Aktivitas Antioksidan dan Profil Sensori Flavor Enhancer Terenkapsulasi Hidrolisat Protein Jamur Merang dengan Variasi Enzim Biduri dan Bromelin

Abstract

Flavor enhancer merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan berupa garam dan monosodium glutamat (MSG) yang identik dengan rasa asin, gurih, dan umami. Jamur merang memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 36.5% sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sebagai sumber rasa umami alami. Pembuatan hidrolisat jamur merang menggunakan metode hidrolisis enzimatis dipengaruhi oleh jenis enzim. Enzim protease eksopeptidase seperti biduri memotong bagian ujung ikatan peptida dan enzim protease endopeptidase seperti bromelin memotong bagian tengah ikatan peptida. Kedua jenis enzim tersebut digabungkan dengan harapan akan menghasilkan peptida rantai pendek dan asam amino yang lebih banyak dan bervariasi. Hasil hidrolisis yaitu hidrolisat protein jamur mengandung asam amino yang berpotensi sebagai antioksidan guna menghambat proses oksidasi radikal bebas. Namun protein memiliki kelemahan, yaitu tidak tahan terhadap suhu tinggi sehingga perlu dilakukan enkapsulasi guna melindungi zat aktif tersebut. Penelitian ini menggunakan perlakuan tunggal yaitu variasi jenis enzim biduri dan bromelin. Konsentrasi variasi enzim biduri dan bromelin yaitu 100%:0%; 80%:20%; 60%:40%; 40%:60%; 20%:80%; dan 0%:100%. Adapun parameter yang diamati yaitu rendemen, kadar air, efisiensi enkapsulasi, aktivitas antioksidan, morfologi, dan uji sensori deskriptif flavor enhancer menggunakan 25 panelis tidak terlatih. Hasil pengamatan diolah menggunakan sidik ragam (ANOVA) One Way pada taraf 5%, uji signifikan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan software SPSS versi 25. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi enzim biduri dan bromelin tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen dan kadar air, namun berpengaruh nyata terhadap efisiensi enkapsulasi dan aktivitas antioksidan. Mikrokapsul flavor enhancer hidrolisat protein jamur merang (HPJM) ini memiliki rendemen berkisar antara 2.99%-3.38%, kadar air 9.06%-9.88%, efisiensi enkapsulasi 49.50%-56.34%, dan aktivitas antioksidan 49.32%-54.48%. Mikrokapsul HPJM memiliki morfologi bentuk bulat, mengkerut, dan beraturan. Parameter uji sensori yang digunakan terdiri dari rasa asin, manis, umami, pahit, aftertaste pahit, dan aftertaste sepet. Berdasarkan hasil pengujian, variasi enzim biduri dan bromelin sebesar 20%:80% mempunyai aktivitas antioksidan dan profil sensori yang bervariasi tertinggi dibandingkan dengan sampel lainnya.