Profil Mutu Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Biji Kakao Rakyat Jambewangi Terfermentasi Starter Saccharomyces cerevisiae dan Lactobacillus casei dalam Besek Bambu

Abstract

Biji kakao rakyat Jambewangi diolah tanpa menggunakan tahapan fermentasi, sehingga biji kakao tersebut memiliki mutu rendah dan mudah terkontaminasi kapang penghasil mikotoksin. Biji kakao tanpa fermentasi, juga tidak memiliki flavor khas cokelat, karena tidak ada perubahan kimia yang membentuk senyawa flavor tersebut. Intervensi mikroorganisme selama fermentasi dapat mendukung pembentukan senyawa pembentuk rasa, warna, dan aroma khas cokelat. Keberadaan bakteri asam laktat juga dapat menjadi penghambat pertumbuhan kapang selama fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan starter S. cerevisiae dan L. casei terhadap karakteristik mikrobiologis biji kakao terfermentasi dalam besek bambu dan mengidentifikasi bakteri asam laktat yang tumbuh dan berpotensi sebagai anti kapang dalam fermentasi biji kakao. Fermentasi dalam besek bambu menggunakan starter S. cerevisiae dan L. casei diharapkan dapat meningkatkan mutu biji kakao rakyat Jambewangi. Penelitian ini dilakukan di Desa Jambewangi menggunakan jenis starter dan lama fermentasi yang berbeda. Masing-masing perlakuan dilakukan pengujian sebanyak 3 kali. Perlakuan jenis starter terdapat 4 macam, yaitu: kontrol (K) (tanpa penambahan starter), S. cerevisiae (Sc), L. casei (Lc), dan S. cerevisiae + L. casei (ScLc) yang ditambahkan secara langsung. Perlakuan lama fermentasi terdiri atas 5 taraf, yaitu 0 (T0), 24 (T1), 48 (T2), 72(T3), dan 96 (T4) jam. Parameter penelitian meliputi suhu, pH, uji belah, indeks fermentasi, populasi total mikroba, luas zona bening pada uji daya hambat BAL terhadap kapang, dan identifikasi bakteri asam laktat secara fenotip. Penambahan starter berpengaruh pada profil fisiko-kimia dan mikrobiologi fermentasi biji kakao rakyat Jambewangi. Penelitian ini menghasilkan perlakuan terbaik yaitu penambahan starter bertahap S. cerevisiae pada hari pertama dan L. casei pada hari kedua. Nilai suhu dan pH pada perlakuan ini berturut-turut mencapai 34,1oC dan 4,7 pada fermentasi jam ke-96. Nilai tertinggi pada uji belah dan indeks fermentasi juga diperoleh perlakuan ini dengan nilai derajat fermentasi biji fermented sebesar 88% dan nilai IF 1,197 yang menandakan biji telah terfermentasi pada jam ke-96. Populasi mikroba tertinggi juga ada pada sampel ScLc, yaitu populasi khamir mencapai 8,6 log10 cfu/g, populasi bakteri asam laktat mencapai 9,51 log10 cfu/g, dan populasi bateri non-BAL mencapai 7,18 log10 cfu/g. Isolat BAL yang berpotensi tinggi sebagai antikapang memiliki luas zona bening hingga ≤0,55 cm2 dan diduga kuat merupakan L. acidophilus, L. plantarum, dan L. casei.