Karakteristik Nori Tiruan Berbasis Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan Perbedaan Formulasi Tapioka dan Daun Kelor (Moringa oleifera)

Abstract

Nori merupakan makanan ringan terbuat dari rumput laut berbentuk lembaran tipis kering yang berasal dari Jepang. Nori biasanya digunakan sebagai bahan pembungkus pembuatan sushi maupun camilan atau snack. Camilan atau snack merupakan jenis makanan sekunder yang sangat diminati oleh masyarakat. Nori yang paling sering di konsumsi di Asia yaitu nori yang terbuat dari Porphyra. Porphyra memiliki kekuatan gel sebesar 241 g/cm2. Kekuatan gel yang dimiliki porphyra tersebut dapat menghasilkan nori dengan tekstur yang tipis dan elastis. Rumput laut jenis Porphyra masih sangat sulit ditemukan di perairan Indonesia karena rumput laut tersebut hidup pada iklim subtropis sehingga Indonesia masih harus mengimpor untuk memenuhi kebutuhan nori. Peningkatan kebutuhan nori mengakibatkan perlu adanya pengembangan nori tiruan menggunakan alternatif bahan baku lain dengan memanfaatkan dan memaksimalkan potensi sumber bahan pangan lokal yang mudah ditemukan di Indonesia yaitu dapat berasal dari umbi-umbian salah satunya umbi kimpul. Umbi kimpul memiliki potensi untuk diolah menjadi nori tiruan dengan memanfaatkan zat pembentuk gel yang ada didalamnya. Umbi kimpul memiliki sifat dapat membentuk gel jika terkena perlakuan panas sehingga bersifat kental. Akan tetapi, sifat pembentuk gel pada umbi kimpul lemah sehingga ketika digunakan sebagai film, matriks yang dihasilkan kurang kuat. Oleh karena itu, perlu dilakukan penambahan bahan pengisi guna meningkatkan kekuatan gel dan keutuhan nori tiruan sehingga menghasilkan tekstur yang kompak dan tidak mudah robek. Salah satu bahan pengisi yang dapat ditambahkan yaitu dapat berupa tapioka. Penggunaan tapioka sebagai bahan pengisi memiliki kemampuan dalam membentuk gel karena mengandung pati yang tinggi. Tapioka memiliki kekuatan gel sebesar 0,16 N. Penambahan tapioka ini diharapkan mampu meningkatkan kekuatan gel yang berpengaruh terhadap kuat tarik nori tiruan yang dihasilkan. Selan itu, diharapkan juga dapat meningkatkan kekompakan dari nori tiruan yang dihasilkan menjadi lebih elastis agar dapat digulung sebagai bahan pembungkus. Selain itu, perlu adanya penambahan bahan lain yang digunakan sebagai pewarna alami sehingga nori tiruan yang dihasilkan memiliki warna menyerupai nori komersil salah satunya yaitu daun kelor karena mengandung pigmen hijau pada daun. Daun kelor mengandung klorofil sebanyak 4.860 mg atau 4,9 gram klorofil di dalam 30 gram ekstrak daun. Variasi konsentrasi tapioka dan daun kelor yang digunakan diharapkan dapat menghasilkan nori tiruan dengan karakteristik optimum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi tapioka dan daun kelor terhadap sifat fisik dan organoleptik nori tiruan, menentukan formulasi terpilih terhadap karakteristik nori tiruan yang dapat diterima oleh konsumen serta mengetahui kadar air dan aktivitas antioksidan nori tiruan perlakuan terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan enam perlakuan dan tiga kali pengulangan pada masing-masing perlakuan. Perlakuan dalam pembuatan nori tiruan berbasis umbi kimpul dilakukan dengan memvariasi konsentrasi tapioka dan daun kelor (0% : 12,5%), (0% : 25%), (1,5% : 12,5%), (1,5% : 25%), (3% : 12,5%), dan (3% : 25%). Pengujian yang dilakukan meliputi karakteristik fisik (warna, ketebalan, kuat tarik dan elongasi), karakteristik kimia (kadar air dan antioksidan) serta karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan). Data hasil pengujian fisik dan kimia dianalisis menggunakan metode statistik Analysis of Variance Test (ANOVA) pada taraf uji (α 0,05), apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan metode Chi Square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi formulasi penambahan tapioka dan daun kelor pada pengolahan nori tiruan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (warna, ketebalan, kuat tarik, dan elongasi) dan karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan). Perlakuan terpilih berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik nori tiruan terdapat pada perlakuan P4 dengan penambahan tapioka dan daun kelor sebesar (1,5% : 25%) dengan karakteristik tingkat kesukaan warna 7,20 ; tingkat kesukaan aroma 5,43 ; tingkat kesukaan tekstur 6,40 ; tingkat kesukaan rasa 5,43 dan tingkat kesukaan keseluruhan 6,03. Nori tiruan terpilih (P4) memiliki kadar air sebesar 21,42% dan memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar 51,73%.