Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Beras Kuning Instan Terproses Metode Pemasakan dan Pengeringan yang Berbeda (Hot Air Drying dan Kombinasi Hot Air Drying, Microwave, Osmotik, Hot Air Drying)

Abstract

Pengolahan beras kuning instan pada penelitian-penelitian sebelumnya menggunakan metode pemasakan aron-rice cooker dan hot air drying menggunakan oven (suhu 50-70⁰C selama 7-13 jam). Metode pemasakan lainnya yang umum digunakan untuk memasak nasi kuning diantaranya yaitu pengukusan, kombinasi aron-kukus, dan perebusan menggunakan rice cooker. Kekurangan metode pengeringan tersebut yaitu tidak memiliki efisiensi energi dan waktu yang baik. Pengeringan kombinasi (hot air drying, microwave, osmotik, dan hot air drying) merupakan alternatif yang dapat dilakukan untuk mengurangi waktu pengeringan dan tetap mempertahankan mutu beras kuning instan yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik beras kuning instan terproses metode pemasakan dan pengeringan yang berbeda. Penelitian ini terdiri dari dua faktor perlakuan dan dilakukan 3 kali pengulangan. Faktor pertama berupa metode pemasakan beras (A) yaitu perebusan menggunakan rice cooker (A1), pengukusan (A2), dan kombinasi aron-kukus (A3). Faktor kedua merupakan metode pengeringan (B) yang terdiri dari hot air drying (B1) dan kombinasi (hot air drying-microwave-osmotik-hot air drying) (B2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan metode pemasakan tidak menunjukkan tren yang sama terhadap nilai kadar air, kadar abu, rendemen, volume pengembangan, rasio rehidrasi, tekstur, warna, dan seluruh atribut sensori beras kuning instan. Beras kuning instan terproses pengeringan kombinasi memiliki nilai kadar air, kadar abu, rendemen, volume pengembangan, rasio rehidrasi, densitas kamba, kekerasan, chroma, dan kesukaan seluruh atribut sensori yang lebih tinggi dibandingkan metode hot air drying, sedangkan waktu rehidrasi, lightness, dan hue-nya lebih rendah.