Karakteristik Kopi Robusta Argopuro Proses Pengolahan Basah dengan Fermentasi Nanas (Studi Kasus Rumah Kopi Banjarsengon)

Abstract

Kopi robusta merupakan salah satu jenis kopi yang paling banyak ditanam di pegunungan Argopuro. Kualitas citarasa kopi yang dihasilkan dari setiap kopi dipengaruhi oleh proses pengolahannya. Pada dasarnya pengolahan kopi secara basah menghasilkan mutu yang lebih baik jika dibandingkan dengan pengolahan kering. Fermentasi merupakan salah satu tahapan dari proses pengolahan basah yang menentukan mutu kopi. Salah satu teknik pengolahan kopi yang dilakukan di Rumah Kopi Banjarsengon yaitu proses fermentasi nanas pada kopi arabika Argopuro. Teknik fermentasi nanas tersebut perlu dilakukan pada kopi robusta Argopuro untuk mendapatkan citarasa yang khas dan juga disukai oleh konsumen. Inovasi proses pengolahan kopi dengan fermentasi nanas akan menyebabkan bertambahnya bahan baku dan berpengaruh terhadap nilai tambah. Informasi nilai tambah dapat dijadikan sebagai parameter untuk pengembangan usaha di Rumah Kopi Banjarsengon. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh fermentasi nanas pada kopi robusta Argopuro terhadap: (1) karakteristik kopi robusta Argopuro, (2) citarasa yang disukai konsumen, (3) besar nilai tambah dari pengolahan biji kopi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu perbedaan konsentrasi nanas yang ditambahkan 30%; 50%; dan 80%. Percobaan diulang sebanyak 3 kali. Pengujian pada bubuk kopi meliputi uji kadar air dan uji kecerahan (warna), serta uji kesukaan meliputi warna, aroma, sweetness, fruity, acidity, bitter, body, after taste, balance, dan overall. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Microsoft Excel 2010 dan SPSS versi 26 dengan metode One Way Analysis of Varian (ANOVA) taraf kepercayaan 95% dan dilanjutkan pengujian dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data organoleptik dianalisis menggunakan Chi Square dengan taraf kepercayaan 95%. Kopi robusta Argopuro fermentasi nanas dengan tingkat kesukaan panelis tertinggi dilakukan perhitungan nilai tambah. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi nanas mengakibatkan kadar air pada bubuk kopi meningkat dan nilai kecerahan menurun atau warna semakin gelap. Kadar air tertinggi yaitu sebesar 5,14% dan nilai tingkat kecerahan terendah yaitu sebesar 47,78. Nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap warna, aroma, sweetness, fruity, acidity, bitter, body, after taste, balance, dan overall seduhan kopi secara berturut-turut adalah 3,52 konsentrasi 80%; 3,58 konsentrasi 80%; 3,18 konsentrasi 50%; 2,95 konsentrasi 50%; 3,3 konsentrasi 80%; 3,13 konsentrasi 50%; 3,4 konsentrasi 50%; 3,32 konsentrasi 50%; 3,3 konsentrasi 80% dan 3,53 konsentrasi 50%. Nilai tambah antara kopi robusta fermentasi nanas 0% yaitu sebesar Rp 4.374/kg, sedangkan pada kopi robusta fermentasi nanas 50% yaitu sebesar Rp 4.366/kg. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi nanas berpengaruh nyata terhadap kesukaan responden terhadap komponen warna, aroma, sweetness, fruity, acidity, after taste, balance, dan overall namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai bitter dan body seduhan kopi. Kopi robusta Argopuro dengan penambahan nanas 50% merupakan kopi yang memiliki tingkat kesukaan paling tinggi oleh panelis. Kopi robusta Argopuro fermentasi nanas 50% memiliki nilai tambah lebih rendah dibanding fermentasi nanas 0% namun dianggap lebih memberikan keuntungan dikarenakan lebih banyak diminati oleh konsumen sehingga lebih banyak diproduksi.