Analisis Mutu Fisik Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Menggunakan Edible Coating dari Karagenan dan Gliserol

Abstract

Jambu biji merah (Psidium guajava L.) merupakan salah satu komoditas tanaman yang ada di Indonesia. Kandungan vitamin C pada jambu biji merah sebanyak 87 mg/100 mg. Jambu biji merah (Psidium guajava L.) termasuk dalam golongan buah klimaterik yang memiliki respirasi tinggi dan mengalami pematangan melalui peningkatan CO2 dan etilen. Buah klimaterik memiliki masa simpan yang cukup pendek sehingga dapat mempercepat buah rusak atau mengalami pembusukan. Pembusukan pada buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) terjadi akibat proses respirasi yang semakin cepat karena penanganan pascapanen yang kurang baik. Pembusukan pada buah dapat dikurangi dengan menerapkan teknologi pasca panen, salah satunya dengan melakukan pelapisan pada kulit permukaan buah menggunakan metode edible coating. Edible coating dapat dilakukan dengan menggunakan bahan dasar karagenan dan gliserol. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan mutu fisik buah jambu biji merah serta pengaruh edible coating dari karagenan dan gliserol pada buah jambu biji merah. Mutu fisik buah jambu biji merah yang dianalisis yaitu warna, susut bobot dan tekstur. Penelitian menggunakan metode rangcang acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan dan konsentrasi gliserol. Penelitian ini menggunakan konsentrasi karagenan yaitu 1%, 1,5% dan 2% serta konsentrasi gliserol yaitu 1% dan 2%. Tahapan penelitian dimulai dari pemilihan bahan baku (penyortiran), pencucian, pembuatan edible coating, pelapisan (edible coating) penyimpanan pada suhu ruang dan pengukuran parameter setiap 2 hari sekali selama 10 hari. Analisis data menggunakan anova dua arah dengan taraf α = 5%, jika terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut menggunakan uji duncan. Hasil penelitian menunjukkan nilai tingkat kecerahan (L) tertinggi sebesar 58,45, nilai tingkat kemerahan (a) tertinggi sebesar 5,43, nilai tingkat kekuningan (b) tertinggi sebesar 44,02, nilai susut bobot tertinggi sebesar 38,64% dan nilai tekstur tertinggi sebesar 0,00793 mm/gram.detik pada hari ke-10 yaitu jambu biji tanpa perlakuan (kontrol). Nilai tingkat kecerahan (L) terkecil sebesar 52,18, nilai tingkat kemerahan (a) terkecil sebesar -15,91, nilai tingkat kekuningan (b) terkecil sebesar 35,14, nilai susut bobot terkecil sebesar 28,45% dan nilai tekstur terkecil sebesar 0,00180 mm/gram.detik pada hari ke-10 yaitu jambu biji dengan perlakuan karagenan 1,5% dan gliserol 2%. Hasil analisis anova dua arah pengaruh karagenan berbeda nyata pada variabel pengamatan tingkat kecerahan (L), tingkat kekuningan (b) dan tekstur. Sedangkan pengaruh gliserol berbeda nyata pada semua variabel pengamatan yaitu tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan (a), tingkat kekuningan (b), susut bobot dan tekstur. Analisis uji korelasi antara karagenan dengan variabel pengamatan nilai tingkat kecerahan (L) dengan nilai -0,105, tingkat kemerahan (a) dengan nilai -0,124, tingkat kekuningan (b) dengan nilai -0,197, dan tekstur dengan nilai -0,369 memiliki hubungan berbanding terbalik, sedangkan variabel pengamatan susut bobot dengan nilai 0,197 berbanding lurus. Analisis uji korelasi antara gliserol dengan variabel pengamatan nilai tingkat kecerahan (L) dengan nilai-0,126, tingkat kemerahan (a) dengan nilai -0,174, tingkat kekuningan (b) dengan nilai -0,141, susut bobot dengan nilai -0,023 dan tekstur dengan nilai -0,054 memiliki hubungan berbanding terbalik.