Karakteristik Mutu Susu Sapi Pasteurisasi Tertambah Kayu Manis pada Penyimpanan Suhu Ruang dan Kulkas

Abstract

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung zat-zat nutrisi yang utama bagi manusia yakni protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Kandungan air dari susu segar mencapai 84-89%, lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8% dan mineral 0,72%, vitamin larut lemak seperti A, D, E, K dan vitamin larut air seperti vitamin B. Kerusakan susu meliputi komponen fisik, kimia, dan mikrobiologi. Namun kerusakan susu akibat faktor mikrobiologi menjadi penyebab utama, hal ini diakibatkan karena susu sangat mudah tercemar oleh mikroba, baik pada waktu proses pemerahan maupun pengolahan. Masa simpan susu relatif singkat, yaitu hanya sekitar 5 jam pada suhu ruang setelah pemerahan. penggunaan prinsip hurdle technology dengan penggunaan kombinasi Sinar UV dan antimikroba sinamaldehid dapat menurunkan pertumbuhan Salmonella Thypimurium pada air kelapa tanpa berdampak pada sifat sensoris.Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh hurdle technology penggunaan pasteurisasi dan antimikroba kayu manis pada mutu fisik dan mikrobiologi susu kayu manis terpasteurisasi selama penyimpanan di suhu ruang dan kulkas. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Hasil Pertanian, Studio Kewirausahaan, dan laboratorium Rekayasa dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Penelitian ini terdiri atas dua tahapan. Tahap pertama yaitu produksi susu kayu manis terpasteurisasi, dan tahap kedua yaitu identifikasi mutu fisik, dan mikrobiologi susu kayu manis terpasteurisasi. Faktor perlakukan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu variasi konsentrasi kayu manis dan suhu penyimpanan. Variasi konsentrasi kayu manis (A) diantaranya A1 yaitu penggunaan kayu manis 1% b/v (dari susu segar); A2 yaitu penambahan kayu manis 2% b/v (dari volume susu segar); dan kontrol. Variasi suhu penyimpanan (B) diantaranya B1 untuk penyimpanan suhu ruang dan B2 untuk penyimpanan suhu kulkas. Pengujian yang dilakukan antara lain total populasi mikroba susu sapi segar dengan metode Total Plate Count (TPC), bakteri cemaran enterik susu sapi segar dengan media Salmonella Differentian Agar (SDA) dan dikonfirmasi menggunakan kit test API 20E, populasi bakteri indegenous dengan media De Mann Rogose Sharpe Agar (MRSA) dan dikonfirmasi menggunakan kit test API 50CHL. Pengujian pada produk susu kayu manis yang dilakukan ialah mutu fisik meliputi berat jenis dan pH. Mutu mikrobiologi meliputi populasi mikroba, bakteri cemaran enterik dan populasi bakteri indigenous. Pengujian daya terima produk susu dilakukan dengan uji sensori yang dilakukan pada 30 panelis. Data yang diperoleh kemudian dilakukan perhitungan populasi mikroba menggunakan metode BAM (Bacteriological Analytical Manual) dengan cara memasukkan data jumlah koloni mikroba kedalam Microsoft Excel, dan untuk data pengujian fisik dan sensori dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel. Mutu susu sapi segar tersampling dari Rembangan Dairy Farm Binaan Dinas Peternakan Kabupaten Jember telah memenuhi SNI nomor 3141:2011 yakni total mikroba 1,4x104 cfu/ml, berat jenis 1,028g/ml, pH 6,4. Bakteri cemaran pada susu sapi segar teridentifikasi sebagai bakteri gram negatif yaitu Enterobacter cloacae dengan persentase ID 72% Kit test API 20E, dan bakteri indigenous asam laktat gram positif dengan persentase ID 96,5% Kit test API 50CHL. Proses pengolahan susu sapi segar dengan hurdle technology mampu menghasilkan produk yang aman tidak rusak selama 2 hari pada suhu ruang dan 7 hari penyimpanan pada suhu kulkas. Penyimpanan pada suhu kulkas lebih menghambat kerusakan produk susu kayu manis terpasteurisasi hingga bertahan selama ± 7hari. Penambahan kayu manis 1% memiliki karakteristik mutu sensori yang disukai oleh panelis dibandingkan penambahan kayu manis 2%