Karakteristik Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Jali (Coix Lacryma Jobi L. Var. Ma-Yuen) Termodifikasi dengan Perbedaan Waktu Fermentasi Menggunakan Rhizopus Oligosporus

Abstract

Jali termasuk biji-bijian bernutrisi yang memiliki kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi dibandingkan beras dan gandum yang dapat dikembangkan menjadi tepung. Kandungan protein, lemak dan karbohidrat dapat mempegaruhi kemampuan tepung jali dalam membentuk karakteristik produk akhir. Penggunaan tepung jali sebagai subtitusi dalam pembuatan sponge cake kurang aplikatif karena adanya ikatan molekul protein-protein atau protein-pati sehingga penetrasi air dapat terhalangi dan menghasilkan produk akhir dengan karakteristik yang keras dan kering. Salah satu cara untuk memperbaiki karakteristik tepung jali tersebut dapat dilakukan dengan metode fermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus. Pengaruh perbedaan lama waktu fermentasi terhadap jali belum diketahui, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai metode fermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus terhadap karakteristik tepung jali dengan perbedaan lama waktu fermentasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus terhadap karakteristik fisik, kimia, dan fungsional dari tepung jali dan mengetahui waktu fermentasi yang paling baik menggunakan Rhizopus oligosporus terhadap karakteristik fisik, kimia, dan fungsional dari tepung jali. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor yaitu lama fermentasi selama 0, 12, 24, 30, 36 dan 48 jam yang diawali dengan fermentasi biji jali dengan berbagai kombinasi perlakuan, tahap selanjutnya dilakukan pembuatan tepung jali yang telah difermentasi. Pengolahan data penelitian menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) mengunakan software SPSS meliputi derajat putih, rendemen, pH, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, swelling power dan kelarutan, oil holding capacity (OHC) dan water holding capacity (WHC). Beda nyata diantara rerata perlakuan digunakan uji beda nyata DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Hasil analisis menunjukkan bahwa Waktu fermentasi memberikan pengaruh signifikan terhadap sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jali termodifikasi dengan metode fermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus. Semakin bertambahnya waktu fermentasi terjadi penurunan pada nilai derajat putih, pH, rendemen, kadar air, kadar lemak, dan kadar karbohidrat, sedangkan nilai kadar abu, kadar ptotein, swelling power, kelarutan, Oil Holding Capacity (OHC), dan Water Holding Capacity (WHC) mengalami kenaikan. Waktu fermentasi terbaik pada penelitian ini yaitu pada waktu fermentasi 48 jam yang menghasilkan tepung dengan nilai derajat putih sebesar 56,17; rendemen sebesar 31,04%; pH sebesar 3,6; kadar air 2,68%; kadar abu 0,52%; kadar lemak 0,34%; kadar protein 17,48%; karbohidrat 78,79%; swelling power dan kelarutan masing masing sebesar 6,50% dan 0,42%; Water Holding Capacity (WHC) dan OHC Holding Capacity (OHC) masing-masing sebesar 3,56% dan 3,29%