Karakteristik Roti Tawar yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Edamame dengan Penambahan Gum Xanthan

Abstract

Roti tawar merupakan olahan pangan yang banyak diminati oleh masyarakat. Bahan utama pembuatan roti tawar ialah tepung terigu. Tepung terigu memiliki peranan penting untuk mengembangkan adonan, dan memperbaiki tekstur pada roti tawar karena terdapat kandungan gluten didalamnya. Bahan baku pembuatan tepung terigu adalah gandum. Gandum tidak dapat tumbuh di Indonesia, sehingga untuk memenuhi kebutuhan terigu Indonesia melakukan impor gandum setiap tahunnya. Untuk mengurangi ketergantungan impor gandum maka perlu dilakukan upaya diversifikasi bahan pembuat roti sebagai pengganti terigu, salah satunya ialah dengan pemanfaatan sumber daya lokal yang tersedia seperti pemanfaatan tepung edamame untuk mengurangi penggunan terigu. Keberadaan gluten pada tepung terigu tidak dapat digantikan oleh tepung edamame, oleh karena itu kandungan gluten yang rendah pada tepung edamame dapat menghasilkan roti tawar yang bertekstur keras sehingga memerlukan penambahan hidrokoloid agar menghasilkan karakteristik roti tawar yang baik. Gum xanthan merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang berfungsi untuk mengikat air, sehingga selama pembentukan adonan dan saat proses pemanggangan air yang dibutuhkan untuk gelatinisasi pati lebih cepat terjadi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung edamame dan penambahan gum xanthan terhadap karakteristik roti tawar,dan mengetahui perlakuan yang dapat menghasilkan rotit awar dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak lengkap Faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu substitusi tepung terigu menggunakan tepung edamame (5%,10%,15%) dan konsentrasi gum xanthan (1%,2%,3%) Pengujian karakteristik meliputi sifat fisik (Warna, Tekstur, Volume pengembangan, dan Kenampakan irisan), sifat kimia (Kadar Serat), sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan) dan sifat efektivitas. Data sifat fisik, kimia dan sifat organoleptik diolah secara deskriptif menggunakan Microsoft excel 2013. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi terigu menggunakan tepung edamame dan gum xanthan memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan sifat kimia yang diamati. Semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung edamame akan meningkatkan nilai tekstur dan kadar serat pada roti tawar serta akan menurnkan nilai warna (lightness, nilai a, dan nilai b) dan volume pengembangan. Sedangkan semakin tinggi konsentrasi gum xanthan akan meningkatkan nilai a, volume spesifik dan tekstur (pada konsentrasi 3%) dan kadar serat pada roti tawar yang dihasilkan. Berdasarkan sifat sensorisnya, semakin tinggi penambahan tepung edamame maka tingkat kesukaan panelis terhadap roti tawar semakin menurun. Roti tawar perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas ialah roti tawar yang disubstitusi menggunakan tepung edamame 5% dengan penambahan konsentrasi gum xanthan 1%. Roti tawar tersebut memiliki karakteristik Lightness 81,58, warna a 5,06, warna b 26,52, volume pengembangan 4,17 g/cm, tekstur 3,10 g/mm, kadar serat 2,67% dengan nilai hedonik warna 4,96 (netral), hedonik aroma 4,65(netral), hedonik rasa 5,35 (agak suka), hedonik tekstur 5,12 (agak suka), hedonik keseluruhan 5,15 (agak suka)