Karakteristik dan Pemodelan Pengeringan Jamur Kuping (Auricularia auricula) Menggunakan Oven Microwave

Abstract

Jamur kuping (Auricularia auricula) merupakan bahan pangan yang cukup digemari dan sering dikonsumsi oleh masyarakat. Jamur memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi seperti protein, lemak, karbohidrat, serat, dan komponen bioaktif sebagai antioksidan. Jamur kuping dipercaya meningkatkan kekebalan tubuh, menetralkan racun, menurunkan kolesterol, dan melancarkan sirkulasi darah. Akan tetapi jamur termasuk bahan yang mudah rusak karena kandungan air yang cukup banyak yaitu sekitar 85-95%. Oleh karena itu, perlu penanganan yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan memperpanjang masa simpan dari jamur kuping salah satunya dengan cara pengeringan. Pengeringan pada penelitian ini menggunakan oven microwave. Tujuan pada penelitian in adalah [1] menentukan karakteristik pengeringan yaitu perubahan kadar air dan laju pengeringan jamur kuping hasil pengeringan microwave. [2] menentukan karakteristik fisik warna dan rasio rehidrasi jamur kuping hasil pengeringan microwave. [3] menentukan model pengeringan yang sesuai untuk memperkirakan karakteristik pengeringan pada perbedaan perlakuan blansing dan daya pengeringan microwave. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan variabel perlakuan blansing (non blansing, blansing 2 menit, dan blansing 5 menit) dan daya microwave (422 W, 579 W, dan 782 W). Rancangan penelitian dipilih secara acak lengkap dengan tiga kali pengulangan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis laju pengeringan dan pemodelan menggunakan persamaan model Page dan Newton. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan jamur kuping pada berbagai perlakuan blansing dan daya microwave dapat menurunkan kadar air antara dari rentang 626,222 - 761,673%bk menjadi 1,270-2,545 %bk pada perlakuan non blansing, 1,011-3,968%bk pada perlakuan blansing 2 menit dan 2,388-3,041%bk pada perlakuan blansing 5 menit. Laju pengeringan tertinggi pada berbagai perlakuan blansing terjadi pada daya 782 W dan laju pengeringan terendah terjadi pada daya 422 W. Berdasarkan hasil analisis pemodelan, pada persamaan Newton dan Page sama-sama menunjukkan perlakuan yang paling baik yaitu Blansing 5 menit dan daya 782 W (B3D3) akan tetapi persamaan Newton memiliki tingkat akurasi yang lebih tinggi dibandingkan persamaan Page dengan nilai R2 yang dihasilkan sebesar 0,992 dan RMSE sebesar 0,025. Perubahan warna (∆E) terbesar terjadi pada perlakuan non blansing dan daya 782 W (B1D3) dengan nilai 74,156 dan nilai terendah terjadi pada perlakuan blansing 2 menit dan daya 422 W (B2D1) dengan nilai 43,214. Rata-rata nilai rasio rehidrasi tertinggi terjadi pada perlakuan blansing 2 menit, sedangkan nilai rasio rehidrasi pada perlakuan non blansing dan blansing 2 menit cenderung menurun seiring dengan semakin besarnya daya yang digunakan. Akan tetapi pada perlakuan blansing 5 menit, rasio rehidrasi pada daya 579 W lebih besar daripada daya 422 W.