Karakterisasi Ice Cream Sinbiotik Rendah Lemak dengan Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Pisang dan Edamame

Abstract

Era modern saat ini mendorong masyarakat untuk mengonsumsi pangan yang memiliki efek fisiologis bagi tubuh atau yang dikenal sebagai produk fungsional. Salah satu produk yang memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh yaitu sinbiotik. Diantara jenis buah lainnya, pisang merupakan buah yang cocok diolah menjadi produk fungsional karena memiliki kandungan prebiotik tertinggi utamanya dalam bentuk inulin dibandingkan jenis buah buahan lain. Salah satu produk fungsional yang dapat dihasilkan dengan memanfaatkan buah pisang yaitu ice cream sinbiotik. Akan tetapi penggunaan susu sebagai utama mengakibatkan kandunga lemak jenuh yang tinggi dalam produk ice cream sehingga dapat menurunkan sifat fungsional ice cream sinbiotik. Solusi yang dapat dilakukan yaitu mengganti susu dengan sumber lemak lain yang lebih sehat dan memiliki kandungan lemak jenuh yang rendah. Salah satu bahan yang dapa digunakan yaitu ekstrak edamame. Perbandingan konsentrasi antara ekstrak pisang dan sari edamame dalam pembuatan ice cream sinbiotik belum diketahui sehingga perlu dilakukan pengujian mengenai hal ini. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu variasi perbandingan konsentrasi ekstrak pisang dan sari edamame (0%:0% ; 20:80% ; 40:60% ; 50:50% ; 60:40% ; 80:20%) yang masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Parameter uji yang dilakukan meliputi analisa total BAL, uji kecepatan meleleh, overrun, viabilitas BAL, kadar total lemak, uji organoleptik (rasa, aroma, kelembutan, kecepatan leleh, dan keseluruhan), dan uji efektivitas. Ice cream sinbiotik rendah lemak dengan perbedaan konsentrasi ekstrak pisang dan edamame tidak berpengaruh nyata terhadap hasil perhitungan total BAL dan viabilitas BAL selama penyimpanan beku 30 hari. Hasil sidik ragam pada taraf uji 5% menunjukkan adanya perbedaan yang nyata dari perlakuan terhadap nilai overrun, daya leleh dan kadar lemak ice cream sinbiotik rendah lemak. Hasil uji chi square pada sifat organoleptik pada taraf uji α (0,05) berpengaruh nyata terhadap atribut organoleptik rasa dan keseluruhan, namun tidak berpengaruh secara nyata terhadap atribut organoleptik warna, aroma, kelembutan, dan kecepatan leleh ice cream sinbiotik rendah lemak. Berdasarkan uji efektivitas diketahui ice cream sinbiotik rendah lemak perlakuan terbaik yaitu ice creamperlakuan ekstrak pisang banding ekstrak edamame 60%;40% dengan nilai efektivitas 0,73. Sampel ini memiliki hasil uji total BAL 1,70x108 CFU/mL atau 8,23 Log CFU/mL, persen penurunan BAL 8,65%, total lemak 8,63%, persen overrun 50,59%, kecepatan leleh 27,33 menit, nilai kesukaan warna 5,52 (suka), kesukaan aroma 4,08 (netral), kesukaan rasa 5,56 (suka), kesukaan kecepatan leleh 4,64 (agak suka), kesukaan kelembutan 4,96 (agak suka), dan kesukaan keseluruhan 5,04 (agak suka).