Karakteristik Fisik dan Kimia Nasi Gurih Instan dengan Perbedaan Metode Pemasakan dan Suhu Pengeringan

Abstract

Beras telah menjadi kebutuhan pokok masyarakat Indonesia, sehingga keberadaannya sulit digantikan oleh sumber karbohidrat lain. Pengolahan beras menjadi nasi membutuhkan waktu cukup lama. Kondisi tersebut dianggap menjadi penghambat aktivitas bagi sebagian masyarakat. Penghematan waktu pemasakan nasi dapat dilakukan dengan mengubah beras atau nasi menjadi bentuk instan. Salah satu solusi yang dapat dikembangkan yakni pengembangan nasi instan. Nasi instan berupa beras yang telah diolah sedemikian rupa menjadi nasi yang memiliki sifat rehidrasi tinggi, sehingga nasi lebih cepat/siap untuk dikonsumsi. Pengolahan nasi gurih sedikit berbeda dengan nasi biasa, sehingga bagi sebagian orang mengalami kesulitan memasak nasi gurih. Pemasakan nasi gurih bentuk instan lebih praktis, mudah dan cepat. Mutu nasi gurih instan ditentukan oleh cara pemasakan dan suhu pengeringan. Penggunaan berbagai kombinasi metode pemasakan dan suhu pengeringan akan diperoleh teknik yang menghasilkan mutu nasi gurih instan baik. Metode pemasakan nasi dapat menggunakan rice cooker dan atau secara konvensional yakni dengan perebusan, dan pengukusan. Pengeringan nasi instan dapat dilakukan dengan pengeringan sinar matahari, dan atau pengeringan mekanis dengan menggunakan oven. Kecepatan waktu rehidrasi nasi gurih instan ditentukan oleh porositas struktur nasi instan. Kondisi tersebut diperoleh dengan perendaman larutan natrium sitrat sebanyak 5%. Beras instan yang ada saat ini masih membutuhkan proses pemasakan, penyimpanan beku, dan nilai gizinya belum beragam. Sediaan nasi gurih instan kering menjadi solusi praktis dalam penyajian nasi gurih instan, yaitu dengan menyeduhnya menggunakan air mendidih. Perbedaan suhu pengeringan dan proses pemasakan sebelumnya dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada nasi gurih instan. Oleh karena itu diperlukan data dan informasi tentang suhu pengeringan dan metode pemasakan yang dapat menghasilkan karakteristik nasi gurih instan dengan sifat fisik dan kandungan gizi yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pemasakan dan suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik dan kimia nasi gurih instan, serta perlakuan yang terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu metode pemasakan (A) meliputi: pemasakan bertekanan dengan rice cooker (A1), serta perebusan dan pengukusan (A2). Faktor kedua yaitu suhu pengeringan (B) meliputi: 50°C (B1), 70°C (B2), dan 90°C (B3). Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Penelitian dilakukan tiga tahap yakni: pembuatan ekstrak daun salam dan daun pandan sebagai bumbu, pembuatan nasi gurih instan, dan analisis sifat fisik dan kimia nasi gurih instan. Parameter yang diamati meliputi warna, daya rehidrasi, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan bilangan asam. Data uji sifat fisik dan kimia dianalisis menggunakan metode uji deskriptif kuantitatif. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa variasi cara pemasakan dan suhu pengeringan berbeda nyata terhadap sifat warna dan kadar karbohidrat. Berdasarkan uji efektifitas, perlakuan terbaik dalam menghasilkan nasi gurih instan ialah A2B2 (perebusan dan pengukusan, dengan suhu 70°C) yaitu dengan warna 68,3, daya rehidrasi 170,06%, kadar air 9,71%, kadar abu 2,43%, kadar protein 7,68%, kadar lemak 1,55%, kadar karbohidrat 78,63%, dan bilangan asam 0,997%.