| dc.description.abstract | Buah nanas mempunyai sifat dan tekstur yang mudah rusak dan busuk
sehingga penyimpanannya tidak tahan lama. Oleh sebab itu dibutuhkan pengolahan
buah nanas menjadi produk olahan pangan agar daya simpan buah nanas bertahan
lebih lama. Alternatif yang dapat digunakan yaitu dengan mengolah buah nanas
menjadi manisan kering buah nanas.
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan
buah. Pengolahan manisan kering buah nanas dapat dilakukan dengan cara
pengeringan. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut
dengan menggunakan energi panas, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu
dari manisan kering buah nanas dengan suhu berbeda mengunakan oven konveksi.
Penelitian ini menggunakan 1 variabel, yaitu lama pengeringan dengan 3
taraf yaitu suhu 50°C, 60°C, 70°C, dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang
dianalisis meliputi: tekstur, warna, kadar air, nilai aw, dan rendemen. Data
dianalisis menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) apabila berbeda nyata
maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil
penelitian ini menunjukkan pada suhu 50°C kadar air sebesar 18,26%; 60°C kadar
air 15,45%; dan 70°C kadar air 10,85%. Aktivitas air awal menunjukkan nilai
sebesar 0.83; 0.84; 0.83. Sedangkan pada aktivitas air akhir menunjukkan nilai
0.54; 0.55; 0,59. Tekstur dari bahan menunjukkan hasil yang tidak berbeda jauh,
pada suhu 50°C menunjukkan nilai tekstur 0,006mm; 60°C 0,005mm; dan pada
suhu 70°C 0,005mm. Suhu pengeringan memiliki pengaruh terhadap sifat fisik,
Pada variabel tingkat kecerahan (L) menunjukkan nilai maksimum 53,92; tingkat
kemerahan (a) menunjukkan nilai sebesar 3,67; Tingkat kekuningan (b) maksimum
menunjukkan nilai sebesar 24,25 | en_US |
