Formulasi dan Karakterisasi MPASI Tersuplementasi Tepung Campuran Kacang Bermutu Protein Tinggi

Abstract

Sumber pangan tinggi protein salah satunya yaitu kacang-kacangan. Berbagai jenis kacang-kacangan seperti kacang tunggak, kacang merah, dan kacang hijau berpotensi menambah nilai gizi karena memiliki keunggulan kaya protein diatas 20%. Besarnya kandungan gizi khususnya protein pada kacang dapat di aplikasikan sebagai produk MPASI (Makanan Pendamping Asi) berupa biskuit yang mempunyai mutu protein tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu produk biskuit MPASI berbahan tepung campuran dari kacang hijau, kacang merah, dan kacang tunggak sesuai SNI 01-7111.2-2005 terhadap kandungan kimia dan respon sensoris yang dihasilkan. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor 3 (tiga) kali pengulangan. Faktor perlakuan yang digunakan pada penelitian yaitu perbedaan kombinasi tepung kacang menggunakan perlakuan variasi sampel antara lain kombinasi 1 (satu) kacang, 2 (dua) jenis kacang, dan 3 (tiga) jenis kacang. Penelitian ini menggunakan perlakuan Kontrol biskuit dengan penggunaan tepung terigu tanpa penambahan tepung kacang. Penelitian dilakukan dengan tahapan: pembuatan tepung campuran; penyiapan bahan untuk adonan biskuit; penimbangan bahan; pengadukan adonan; pencetakan adonan; pengovenan; pengujian karakteristik kimia dan sensoris. Penggunaan bahan campuran tepung kacang hijau ((Vigna radiate L.), kacang merah (Phaseolus vulgaris L.), dan kacang tunggak pada pembuatan biskuit MPASI memberikan pengaruh pada mutu kimia dan sensoris, dengan hasil yang lebih baik dibandingkan perlakuan kontrol dan sesuai dengan SNI 01- 7111.2-2005. Perbedaan kombinasi tepung kacang yang digunakan meningkatkan kadar protein dan kadar lemak. Menurunkan kadar abu, dan kadar karbohidrat, namun masih sesuai dengan persyaratan yang tercantum pada SNI biskuit MPASI. Kadar air biskuit sebagian besar belum memenuhi SNI, serta kandungan kalsium dan zat besi meningkat, namun belum memenuhi SNI terkait. Konsumen secara keseluruhan lebih menyukai biskuit MPASI menggunakan formulasi 40% tepung terigu dan 40% tepung kacang tunggak. Berdasarkan pengujian nilai gizi biskuit MPASI tersuplementasi tepung campuran kacang, diketahui bahwa nilai gizi makro biskuit yang meliputi karbohidrat, protein dan lemak telah mencukupi kebutuhan gizi sesuai SNI 01- 7111.2-2005. Protein tertinggi terkandung pada biskuit A6 yang menggunakan 40% Tepung Terigu & 40% (Tepung Kacang Hijau 20% + Tepung Kacang Tunggak 20%). Kadar air tertinggi biskuit MPASI sebesar 6,64% dan cenderung mengalami kenaikan seiring bertambahnya tepung campuran kacang yang ditambahkan. Kadar abu terendah 1,44 % dan tertinggi 2,87 % telah memenuhi SNI 01-7111.2-2005. Sedangkan nilai gizi mikro biskuit MPASI berupa kalsium, zat besi, dan vitamin A belum dapat memenuhi SNI 01-7111.2-2005.