Aplikasi Pelapisan Kitosan Untuk Meningkatkan Umur Simpan Salak (Salacca zalacca)

Abstract

Salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu tanaman holtikultura asli Indonesia. Indonesia memiliki kurang lebih 22 varietas salak, sehingga banyak peluang dalam memilih varietas salak yang ingin dikembangkan. Kabupaten Jember merupakan salah satu kabupaten di Jawa Timur yang memproduksi salak. Ketika panen raya, buah salak cenderung menumpuk dengan harga yang relatif rendah. Hal tersebut mengakibatkan adanya food waste yang dapat berdampak pada umur simpan buah. Umumnya, umur simpan buah salak sekitar 6-7 hari. Semakin lama umur buah akan menyebabkan penurunan mutu buah. Oleh sebab itu diperlukan penanganan pascapanen berupa pelapisan untuk meningkatkan umur simpan buah. Pelapisan (coating) merupakan suatu lapisan tipis yang dapat berfungsi sebagai barrier, sehingga sayuran/buah tidak kehilangan kelembaban dan bersifat permeabel terhadap gas-gas tertentu. Salah satu bahan pelapisan (coating) yang sering digunakan adalah kitosan. Sebagai bahan alam, kitosan memiliki struktur yang mirip dengan serat selulosa yang terdapat pada buah-buahan dan sayuran. Pelapis kitosan memiliki kemampuan untuk menunda atau memperlambat proses kematangan dan memperpanjang masa penyimpanan pascapanen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari pelapisan kitosan untuk memperpanjang umur simpan salak. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi kitosan yaitu kontrol, 0,5%, 1 %, dan 1,5% dengan waktu penyimpanan yaitu 0, 3, 7, dan 11 hari. Analisis data menggunakan Anova two mix factors dan jika terdapat perbedaan maka dilanjut dengan uji Duncan. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali dengan variabel yang diamati meliputi susut bobot, kekerasan, warna, dan Total Padatan Terlarut (TPT) pada buah salak. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perubahan karakteristik mutu buah salak setelah dilakukan pelapisan kitosan. Perubahan karakteristik mutu buah salak setelah dilakukan pelapisan kitosan selama 11 hari penyimpanan menunjukkan susut bobot terendah pada konsentrasi kitosan 1% sebesar 10,8628%, kekerasan tertinggi pada konsentrasi kitosan 1% sebesar 0,0971 N/mm2, nilai L tertinggi pada konsentrasi kitosan 1% sebesar 42,1744, nilai a tertinggi pada konsentrasi kitosan 0,5% sebesar 3,8944, nilai b tertinggi pada perlakuan konsentrasi kitosan 1% sebesar 9,7122 dan nilai Total Padatan Terlarut (TPT) terendah pada konsentrasi kitosan 1,5% sebesar 17,7000°brix. Konsentrasi kitosan 1% menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada susut bobot dan kekerasan Namun perbedaan konsentrasi kitosan tidak berbeda nyata pada nilai L, nilai a, dan Total Padatan Terlarut (TPT). Waktu penyimpanan berpengaruh nyata pada karakteristik mutu buah salak. Pada susut bobot hari ke 0 berbeda nyata mulai hari ke 3, pada kekerasan dan nilai a hari 0 berbeda nyata mulai hari ke 7, sedangkan pada nilai L dan TPT hari 0 berbeda nyata mulai hari 11.