Pemanfaatan Tepung Talas Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) sebagai Pensubstitusi Terigu pada Pembuatan Mie Basah

Abstract

Mie menjadi salah satu jenis makanan yang sangat populer, bukan hanya di Indonesia melainkan juga di beberapa negara di dunia. Mie pada umumnya terbuat dari terigu yang berasal dari gandum, sedangkan Indonesia belum bisa membudidayakan gandum sendiri. Salah satu strategi yang bisa dilakukan untuk mengurangi impor gandum yaitu mengganti sebagian penggunaan terigu dengan sumber pangan lokal tepung talas pada pembuatan mie basah. Tepung talas alami memiliki kekurangan terutama pada sifat fungsionalnya. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi untuk memperbaiki kekurangan tersebut sehingga lebih sesuai untuk digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimia mie basah dengan substitusi tepung talas termodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT) dan mendapatkan formulasi terigu dan tepung talas termodifikasi dengan Heat Moisture Treatment (HMT) yang menghasilkan mie basah yang disukai panelis. Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan tepung talas, tahap kedua yaitu modifikasi tepung talas, dan tahap ketiga yaitu pembuatan mie basah. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Parameter penelitian meliputi pengujian sifat fisik (daya serap air, elastisitas, kecerahan warna dan daya kembang), pengujian kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat), pengujian organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan) dan dilanjutkan dengan uji efektivitas. Data sifat fisik dan kimia yang diperoleh dianalisis menggunakan metode deskriptif dengan bantuan Microsoft excel 2010, sedangkan data uji sensoris dianalisis menggunakan chi-square dengan taraf signifkansi 5%. Penentuan uji efektifitas dilakukan secara analisis deskriptif kualitatif dengan pembobotan nilai untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan mie basah dengan variasi substitusi tepung talas termodifikasi HMT memberikan pengaruh yang berbeda terhadap karakteristik warna (kecerahan), kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall). Perlakuan terbaik mie basah dengan substitusi tepung talas termodifikasi HMT yaitu pada perlakuan P1 dengan substitusi tepung talas termodifikasi 10% dengan karakteristik kimia meliputi kadar air 63,89%; kadar abu 0,5%; kadar protein 8,21%; kadar lemak 0,39% dan kadar karbohidrat 27,01% serta parameter kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan kesleuruhan berturut-turut yaitu 5,12 (agak suka); 4,68 (mendekati agak suka); 5,44 (agak suka); 5,04 (agak suka); dan 5,12 (agak suka)