Karakteristik Mutu Fisik, Sensoris dan Nilai Gizi Permen Jeli Tertambah Kombucha Cascara dan Sari Rimpang Jahe Emprit

Abstract

Kombucha cascara merupakan salah satu upaya pemanfaatan limbah kulit kopi. Kombucha cascara dihasilkan dengan cara memfermentasi limbah kulit kopi yang telah dikeringkan (cascara) dengan menggunakan starter kultur kombucha. Akan tetapi kombucha cascara memiliki beberapa kekurangan seperti, memiliki rasa asam, sedikit pahit, warna agak gelap, sedikit beraroma asam, penampilan kurang menarik dan tidak praktis. Oleh karena itu, perlu alternatif lain berupa pemanfaatan produk kombucha cascara menjadi permen jeli. Permen jeli merupakan salah satu bentuk olahan permen dengan karakteristik tekstur lunak, elastis, rasa manis, bertekstur kenyal dan disukai oleh masyarakat luas. Selain gula dan komponen hidrokoloid, beberapa rempah sering digunakan dalam pembuatan permen jeli seperti jahe emprit. Fungsi penambahan jahe emprit untuk menutupi aroma dan rasa asam yang dihasilkan dari kombucha cascara dan meningkatkan nilai nutrisi dan tingkat kesukaan konsumen terhadap permen jeli kombucha cascara. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio kombucha cascara dan sari rimpang jahe emprit terhadap mutu fisik, kimia dan sensoris permen jeli dan mengetahui rasio kombucha cascara dan sari rimpang jahe emprit paling baik berdasarkan uji efektivitas terhadap mutu fisik, kimia dan sensoris permen jeli yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu rasio kombucha cascara dan sari rimpang jahe emprit yang terdiri atas 10 taraf yaitu 55%:45%, 60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, 75%:25%, 80%:20%, 85%:15%, 90%:10%, 95%:05% dan 100%. Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter yang diamati meliputi warna (kecerahan), tekstur, kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, total polifenol, dan uji sensoris (uji hedonik). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berpengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf uji 5%. Karakteristik mutu fisik, nilai gizi dan sensoris permen jeli dengan perlakuan perbedaan rasio penambahan kombucha cascara dan sari rimpang jahe emprit menghasilkan nilai yang berbeda-beda. kombucha cascara 65% dan sari rimpang jahe emprit 35% menjadi perlakuan terbaik. Perlakuan ini memiliki karakteristik nilai tekstur 19,80 g/3mm, kecerahan warna 48,99, kadar air 19,07%, kadar abu 0,91%, total polifenol 38,224mg GAE/ml, aktivitas antioksidan 28,25%, dan uji sensoris menghasilkan 5 panelis menyukai warna permen jeli, 7 panelis agak menyukai tekstur permen jeli, 11 panelis memberi nilai netral terhadap aroma permen jeli, 6 panelis menyukai rasa permen jeli dan 8 panelis agak menyukai keseluruhan permen jeli.