Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Daya Cerna Pati Produk Roti Manis Dengan Penambahan Bubuk Kakao Fermentasi dan Tanpa Fermentasi

Abstract

Roti manis merupakan salah satu jenis roti yang memiliki cita rasa manis dan banyak disukai oleh masyarakat. Kandungan karbohidrat terutama pati pada roti manis berperan penting dalam memenuhi kebutuhan asupan energi dan gizi pada tubuh. Pati dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi glukosa agar mudah dicerna oleh tubuh, jika penyerapan glukosa dalam darah berlebih dapat menimbulkan masalah kesehatan salah satunya seperti diabetes. Solusi yang dapat dikembangkan dalam menangani permasalahan tersebut yaitu membuat produk roti manis dengan nilai daya cerna pati yang rendah. Roti manis dengan nilai daya cerna pati rendah dapat dihasilkan salah satunya dengan cara penambahan bahan yang memiliki kandungan polifenol, pada penelitian ini menggunakan bubuk kakao. Bubuk kakao terfermentasi akan menghasilkan bubuk dengan cita rasa, aroma dan warna yang khas, tetapi kandungan polifenolnya lebih rendah daripada bubuk kakao tanpa fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, tingkat kesukaan panelis, dan daya cerna pati roti manis dengan penambahan bubuk kakao fermentasi dan tanpa fermentasi. Penelitian ini dilakukan sebanyak dua kali pengulangan (duplo). Perlakuan yang digunakan yaitu kontrol (K), penambahan bubuk kakao terfermentasi komersil (FK), bubuk kakao terfermentasi Puslitkoka (FP) dan bubuk kakao tanpa fermentasi (TF). Adapun pengujian yang dilakukan diantaranya meliputi pengujian fisik berupa warna, tekstur dan daya kembang roti manis, organoleptik, kadar pati, kadar air dan daya cerna pati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti manis dengan penambahan bubuk kakao terfermentasi menghasilkan nilai warna yang rendah sekitar 56,98 - 61,52% yang berarti warna lebih gelap daripada roti dengan penambahan bubuk kakao tanpa fermentasi (TF). Tekstur roti manis dengan penambahan bubuk kakao tanpa fermentasi (TF) menghasilkan nilai tertinggi yaitu 44,17 g/10 mm yang berarti lebih keras dibandingkan roti dengan penambahan bubuk kakao terfermentasi. Roti manis dengan penambahan bubuk kakao tanpa fermentasi (TF) menghasilkan nilai volume pengembangan yang tidak maksimal atau kecil yaitu sebesar 14,25% dibandingkan roti dengan penambahan bubuk kakao terfermentasi. Panelis cenderung menyukai warna dan rasa roti tanpa penambahan bubuk kakao (K). Parameter aroma dan tekstur roti dengan penambahan bubuk kakao terfermentasi lebih disukai oleh panelis, namun secara keseluruhan panelis lebih menyukai roti tanpa penambahan bubuk kakao (K). Roti dengan penambahan bubuk kakao tanpa fermentasi (TF) cenderung menghasilkan daya cerna pati yang lebih rendah daripada roti dengan penambahan bubuk kakao terfermentasi yaitu sebesar 35,65 (%bk) dari 54,49 (%bk) pati. Roti dengan penambahan bubuk kakao fermentasi komersil (FK) menghasilkan daya cerna pati sebesar 40,05 (%bk) dari 55,98 (%bk) pati, sedangkan roti dengan penambahan bubuk kakao fermentasi Puslitkoka (FP) menghasilkan daya cerna pati sebesar 39,99 (%bk) dari 55,52 (%bk) pati.