Pengolahan Keripik Gadung Rendah Asam Sianida dengan Jenis Abu dan Variasi Debit Air Rendaman

Abstract

Gadung (Dioscorea hispida Dennts) memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Salah satu pengolahan secara tradisional umbi gadung yaitu di UMKM Desa Sidomulyo Kecamata Silo Kabupaten Jember. Pengolahan kripik gadung di UMKM tersebut dilakukan dengan cara melumuri chips gadung menggunakan abu kayu. Kemudian chips gadung direndam didalam air yang tidak mengalir dengan cara mengganti air rendaman 1 kali sehari pada sore hari selama 4 hari. Proses pengolahan tersebut cukup menyita waktu dan dapat mengurangi kadungan nutrisi pada keripik gadung. Pengolahan keripik gadung yang kurang optimal dapat menyebabkan keripik menjadi beracun dikarenakan umbi gadung mengadung senyawa antigizi seperti glukosida saponin dan termasuk alkoloid tropan yang disebut dioskorin, serta senyawa glukosida sianogenik yang apabila terurai dapat menghasilkan senyawa HCN (asam sianida). Kandungan sianida pada gadung biasanya berkisar 362 ppm. Pengolahan dengan cara yang tepat dapat merunkan kadar sianidanya. Kadar sianida (HCN) yang dapat dikonsumsi oleh manusia yaitu sebesar 50 ppm. Oleh karena itu diperlukan modifikasi proses pengolahan untuk menurunkan kadar HCN dalam umbi gadung, yaitu dengan menggunakan bahan penyerap (absorben) seperti abu kayu dan abu sekam padi, serta perendaman air mengalir dikarenakan sifat HCN yang mudah larut dalam air. Tujuan dalam penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh jenis abu dan debit air mengalir pada perendaman keripik gadung terhadap sifat fisik dan kimia keripik gadung. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor A adalah jenis abu sekam (A1), abu kayu (A2), dan faktor B adalah debit air yang mengalir 0,05 L/jam.kg (B1), 0,15 L/jam.kg (B2), dan 0,25 L/jam.kg (B3). Parameter yang diamati antara lain rendemen, uji warna, daya kembang, kadar air, kadar abu, dan kadar HCN. Data yang didapatkan dianalisis dengan sidik ragam pada taraf kepercayaan 95%, dan apabila ada pengaruh nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji beda DMRT (Duncan Mulltiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis abu berpengaruh signifikan terhadap rendemen, tingkat kecerahan (l), daya kembang, dan HCN yang dihasilkan. Debit air berpengaruh signifikan terhadap rendemen, tingkat kecerahan (l), dan HCN yang dihasilkan. Interaksi keduanya berpengaruh terhadap rendemen, tingkat kecerahan (l), dan HCN pada olahan keripik gadung yang dihasilkan. Proses pengolahan keripik gadung diperoleh kadar HCN pada setiap perlakuan dengan taraf dibawah 50 ppm dan aman dikonsumsi oleh masyarakat