Karakteristik Es Krim Berbahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) dengan Variasi Konsentrasi Susu Bubuk Full Cream dan Karagenan

Abstract

Tanaman kelor (Moringa oleifera) dikenal sebagai tanaman bergizi dan pangan alternatif untuk mengatasi masalah gizi (malnutrisi). Pemanfaatan daun kelor di Indonesia saat ini masih terbatas, umumnya hanya sebagai menu sayuran. Terbatasnya pengolahan daun kelor dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat dalam teknologi pemanfaatan daun kelor. Beragamnya kandungan gizi daun kelor terutama protein, berpotensi meningkatkan diversifikasi olahan pangan berbasis daun kelor. Daun kelor dapat diolah menjadi es krim. Es krim mempersyaratkan kandungan protein cukup tinggi, dan itu bisa dipenuhi oleh ekstrak daun kelor. Pengolahan es krim berbahan ekstrak daun kelor meningkatkan nilai tambah daun kelor. Es krim ekstrak daun kelor dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi menggunakan bahan-bahan meliputi susu, pemanis, penstabil, pengemulsi dan flavor. Ekstrak daun kelor mengandung protein (asam-asam amino), vitamin, dan mineral yang cukup tinggi, namun rendah lemak. Pembuatan es krim ekstrak daun kelor perlu penambahan susu sebagai sumber lemak dan protein (pengemulsi). Kekurangan daun kelor sebagai bahan baku es krim adalah rendahnya komponen stabilizer. Fungsi dari penstabil yaitu untuk mempertahankan stabilitas emulsi, mencegah pembentukan kristal es yang besar, menurunkan kecepatan meleleh, memberikan keseragaman produk, memperbaiki sifat produk serta memperbaiki tekstur. Bahan penstabil yang sering digunakan yaitu karagenan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi susu bubuk full cream dan karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim ekstrak daun kelor serta mengetahui konsentrasi susu bubuk full cream dan karagenan yang tepat untuk menghasilkan es krim esktrak daun kelor dengan sifat yang baik dan disukai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor pertama konsentrasi susu bubuk full cream yaitu 8%; 10%; 12% dan faktor kedua konsentrasi karagenan yaitu 0,2%; 0,4%; 0,6% dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Parameter pengamatan yang digunakan yaitu sifat fisik (overrun, kecepatan meleleh, kecerahan dan tekstur), sifat kimia (aktivitas antioksidan), sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan), dan uji efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Data fisik dan kimia yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam, apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji α (0,05). Sedangakan data organoleptik dianalisis menggunakan Chi-Square pada taraf uji α (0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi susu bubuk full cream dan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (overrun, kecepatan meleleh, kecerahan dan tekstur), sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur dan keseluruhan), namun tidak berpengaruh nyata untuk sifat kimia aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik aroma es krim ekstrak daun kelor. Es krim ekstrak daun kelor dengan variasi konsentrasi susu bubuk full cream dan karagenan terbaik dihasilkan pada perlakuan A3B1 (susu bubuk full cream 12% dan karagenan 0,2%). Es krim ekstrak daun kelor tersebut memiliki, nilai overrun 37,52%, nilai kecepatan meleleh 13,11 %/15 menit, nilai kecerahan (lightness) 47,13, nilai tekstur 12,51 mm/10 detik, nilai aktivitas antioksidan 55,43%, nilai kesukaan warna 5,08 (suka), nilai kesukaan aroma 5,20 (suka), nilai kesukaan rasa 4,76 (agak suka), nilai kesukaan tekstur 5,16 (suka), serta nilai kesukaan keseluruhan 5,16 (suka).