Optimasi Produksi Virgin Coconut Oil (VCO) Berdasarkan Rendemen Secara Fermentasi Dengan Metode Permukaan Respon

Abstract

Virgin Coconut Oil (VCO) dihasilkan dari daging buah kelapa yang tua. Minyak tersebut diperoleh dari krim santan yang diselubungi oleh lapisan lipoprotein. Pembebasan fraksi minyak terjadi jika lapisan lipoprotein pecah. Pemecahan lipoprotein dapat dilakukan oleh aktivitas mikroba, seperti Saccharomyces cerevisiae pada ragi roti. Jumlah VCO yang dihasilkan dipengaruhi oleh banyaknya ragi dan lama fermentasi dalam media krim santan. Penentuan titik optimal rendemen VCO dapat dilakukan dengan Metode Permukaan Respon. Tujuan penelitian ini adalah menentukan titik optimal rendemen pada produksi VCO secara fermentasi dan mengetahui karakteristik fisik dan kimia VCO yang dihasilkan akibat penggunaan konsentrasi starter ragi roti dan lama fermentasi yang berbeda. Penelitian dilakukan menggunakan RSM untuk penentuan titik optimal rendemen VCO dengan faktor konsentrasi starter ragi roti dan lama fermentasi. Penelitian dilakukan dengan tahapan yaitu pembuatan starter ragi roti dan pembuatan VCO, serta penentuan kondisi optimal dengan RSM. RSM memiliki tahapan sebagai berikut: tahap penyaringan pada model orde pertama, melakukan metode steepest ascent untuk pergerakan level, dan pembuatan model orde kedua sebagai tahap optimasi. Data hasil optimasi rendemen VCO disajikan menggunakan perangkat lunak Minitab 14 yang diinterpretasikan pada countour plot dan surface plot. Hasil pengujian sifat fisik dan kimia VCO disajikan secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk grafik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen VCO optimum diperoleh dengan menggunakan konsentrasi starter ragi roti 9% dan lama fermentasi 19 jam dengan rendemen sebesar 33,5%. Persamaan yang didapatkan dari tahap optimasi yaitu y = 30,1552+0,2083x1+1,7083x2-0,459052x1 2+0,290948x2 2 -0,375x1x2. Variasi konsentrasi starter ragi roti dan lama fermentasi cenderung menghasilkan perbedaan nilai rendemen dan sifat fisik dan kimia VCO yang diperoleh. Peningkatan konsentrasi starter ragi roti dan lama fermentasi dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas, menurunkan viskositas, dan nilai respon rendemen dan berat jenis VCO yang bervariasi. Penggunaan kedua faktor tersebut cenderung kurang memiliki perubahan terhadap bilangan peroksida VCO yang dihasilkan.