Kadar Air Kesetimbangan Penyimpanan Tepung Rebung Hasil Pengeringan Microwave pada Beragam Kondisi Suhu dan Kelembapan Relatif

Abstract

Rebung merupakan tunas muda dari pohon bambu yang memiliki tekstur renyah, dengan rasa manis dan bau yang khas. Kandungan utama rebung yaitu air sekitar ± 90,6 %bb, hal ini menyebabkan rebung memiliki daya simpan yang rendah. Salah satu cara untuk meningkatkan daya simpan dan daya guna rebung yaitu dengan mengolahnya menjadi tepung. Tepung merupakan salah satu produk olahan pangan kering yang bersifat higroskopis. Pada saat udara lingkungan dipenuhi uap air, maka tepung akan menyerap uap air dari lingkungannya begitu pula sebaliknya. Hal ini, dapat mempengaruhi mutu fisik tepung rebung. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai kadar air kesetimbangan tepung rebung pada beberapa kondisi penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian kemudian dikembangkan pemodelan untuk mengestimasi kadar air kesetimbangan tepung rebung pada beberapa kondisi penyimpanan, sehingga dapat digunakan untuk perencanaan penyimpanan produk tepung rebung. Tujuan dari penelitian ini yaitu (1) menentukan kadar air kesetimbangan tepung rebung selama proses penyimpanan pada variasi suhu 30, 35, dan 40ºC dengan rentang RH 11-91%, (2) memvalidasi data kadar air kesetimbangan dari tiga model persamaan yaitu Chung P-Fost, Oswin, dan Smith terhadap data kadar air kesetimbangan observasi, (3) menyusun model persamaan untuk mengestimasi kadar air kesetimbangan tepung rebung pada variasi suhu 30-40ºC dengan rentang RH penyimpanan 11-91%