Karakterisasi Sifat Fisik-Kimia Sera Mocaf (Modified Cassava Flour) Singkong Varietas Cimanggu Dan Kaspro

Abstract

MOCAF (Modified Cassava Flour) diproduksi secara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat, sehingga karakteristiknya berbeda dengan tepung singkong. MOCAF memiliki standar lolos ayakan 100 mesh, sehingga dihasilkan produk samping yang disebut sera. Sera terbentuk karena masih banyak serat yang belum terpecah, sehingga ketika digiling menghasilkan tepung yang tidak seragam ukurannya. Singkong yang digunakan sebagai bahan baku MOCAF memiliki karakteristik bervariasi dan diklasifikasikan dalam tiga varietas berdasarkan kandungan HCN. Semakin tinggi kandungan selulosa, maka tingkat kecernaan sera MOCAF semakin rendah, tetapi dalam pemanfaatannya sebagai produk tinggi serat dapat memberikan struktur fisik yang kuat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sera MOCAF (Modified cassava flour) dari singkong varietas Cimanggu dan Kaspro dengan variasi lama waktu fermentasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan dua faktor dan tiga kali pengulangan. Faktor pertama (A) adalah varietas singkong : varietas Cimanggu (A1) dan varietas Kaspro (A2). Faktor kedua (B) adalah lama fermentasi : 0 jam (B1), 12 jam (B2), dan 24 jam (B3). Parameter yang diamati meliputi derajat putih, densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan kadar hemiselulosa-selulosa. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan metode ANOVA pada taraf 5% dan diolah menggunakan IBM SPSS 16.0, serta disajikan dalam bentuk grafik dengan index bias (error bar). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi varietas singkong dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap keseluruhan parameter yang diuji. Penggunaan varietas yang berbeda menunjukkan bahwa varietas Kaspro memiliki derajat putih, densitas kamba, kadar air, kadar serat kasar, hemiselulosa dan selulosa yang lebih tinggi dibanding varietas Cimanggu. Variasi lama fermentasi menunjukkan bahwa fermentasi 24 jam memiliki densitas kamba, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar hemiselulosa dan selulosa yang paling rendah. Derajat putih sera mengalami peningkatan dengan kisaran antara 84.60 – 86.05 seiring meningkatnya lama waktu fermentasi. Parameter lain mengalami penurunan dengan meningkatnya lama waktu fermentasi, seperti densitas kamba 0.75-0.57 g/ml; kadar air 13.73-11.79 % (bk); kadar abu 2.68-0.61 % (bk); kadar serat kasar 22.76-18.11 % (bk); kadar hemiselulosa 7.79-5.29 % (bk); dan kadar selulosa 4.89-3.24 % (bk).