Profil Nugget Berbahan Baku Fillet Ikan Rucah Lamongan

Abstract

Beberapa tahun terakhir pertumbuhan konsumsi makanan olahan meningkat. Beragamnya makanan olahan di Indonesia bisa menjadi pilihan tepat bagi masyarakat yang sibuk dan memiliki tingkat mobilitas yang tinggi. Ikan bisa dijadikan salah satu sumber protein karena mudah didapat dan harganya cukup terjangkau. Sebagian besar perikanan komersial pasti berkaitan dengan Hasil Tangkap Sampingan (HTS) yang secara luas didefinisikan sebagai segala sesuatu yang tidak diinginkan nelayan untuk ditangkap dan contohnya adalah ikan rucah. Biasanya, ikan rucah dibuang ke laut dari kapal karena tidak memiliki nilai ekonomi lagi. Jenis ikan rucah yang berpotensi untuk dikembangkan adalah ikan juwi (Anodontostoma c.), ikan pirik/ petek (Leiognatus splendens) dan ikan tembang (Sardinella f.). Seperti yang kita ketahui, ikan cepat mengalami proses pembusukan. Salah satu bentuk pengolahan ikan adalah pembuatan nugget ikan. Perbedaan konsentrasi bahan pengisi dan bahan pengikat yang digunakan dapat mempengaruhi nugget yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik organoleptik dan fisik nugget ikan rucah dengan variasi jenis ikan dan konsentrasi tepung sehingga didapatkan formulasi yang terbaik dan selanjutnya diketahui karakteristik kimianya. Berdasarkan hasil organoleptik nugget ikan rucah masih memiliki penerimaan produk yang cukup baik. Adanya variasi formulasi ikan dan tepung sebagai bahan pengisi berpengaruh terhadap warna dan tekstur nugget ikan rucah yang dihasilkan. Penambahan tepung semakin besar, warna nugget yang dihasilkan semakin cerah dan teksturnya semakin keras. Berdasarkan uji efektivitas penelitian ini didapatkan nugget dengan formulasi terbaik yaitu pada formulasi A2B1 (nugget ikan rucah jenis ikan juwi dengan formulasi ikan dan tepung sebagai bahan pengisi sebesar 40:60) dengan nilai efektivitas 0,96. Nugget dengan formulasi terbaik, yaitu nugget A2B1 memiliki kadar air 58,99%; kadar abu 1,50%; kadar lemak 1,11%; kadar protein 8,55%; serta kadar karbohidrat 29,85%. Nilai tersebut sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh SNI 7758-2013 tentang nugget ikan.