| dc.description.abstract | Mie merupakan produk olahan pangan berbahan baku terigu. Indonesia telah
mengimpor terigu mencapai 7,95 ton pada tahun 2015-2016. Ketergantungan
impor terigu dapat dikurangi dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yang
memiliki sifat dan karakteristik mirip terigu yaitu umbi-umbian. Salah satu umbi
yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mie kering adalah umbi kimpul.
Produksi umbi kimpul pada tahun 2013 di Indonesia telah mencapai 825 ton.
Umbi kimpul memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi namun memiliki
kandungan protein yang rendah. Penganekaragaman mie kering yang kurang
inovatif juga dapat dilakukan dengan menambahkan edamame sebagai substitusi
dalam pembuatan mie kering yang berprotein tinggi. Edamame merupakan
kedelai sayur yang dibudidayakan di Kota Jember. Edamame memiliki kandungan
protein tinggi yang mencapai 11,4 gram. Belum adanya penelitian terkait dengan
pembuatan mie kering bersubstitusi tepung umbi kimpul dan edamame. Oleh
karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai rasio penggunaan tepung umbi
kimpul dan edamame pada mie kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh proporsi tepung umbi kimpul dan edamame terhadap karakteristik fisik,
kimia, dan organoleptik mie kering, serta untuk mengetahui perlakuan terbaik
sehingga dihasilkan mie dengan sifat yang baik dan disukai.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor,
yaitu faktor A (tepung campuran) dan faktor B (substitusi tepung edamame)
dengan masing-masing dilakukan 3 kali ulangan. Faktor A terdiri dari A1 (40
gram terigu : 60 gram tepung umbi kimpul); A2 (50 gram terigu : 50 gram tepung
umbi kimpul); A3 (60 gram terigu : 40 gram tepung umbi kimpul). Faktor B
terdiri dari B1 (0%); B2 (10%); dan B3 (20%). Pengolahan data pada karakteristik
fisik dan kimia diolah menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), dan
perlakuan yang menunjukkan beda nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata
DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%, sedangkan data
organoleptik diolah menggunakan analisis Chi-square.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie kering bersubstitusi tepung umbi
kimpul dan edamame menghasilkan sifat dan karakteristik yang berbeda-beda
pada masing-masing perlakuan. Penggunaan variasi tepung campuran dan
substitusi tepung edamame berpengaruh nyata terhadap warna, daya rehidrasi,
cooking loss, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat.
Sedangkan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi dan
elastisitas. Hasil uji organoleptik menggunakan Chi-square diketahui bahwa
penggunaan variasi tepung campuran dan substitusi tepung edamame berpengaruh
nyata terhadap penilaian panelis pada parameter warna dan tidak berpengaruh
nyata terhadap aroma, elastisitas, tekstur serta rasa mie kering. Hasil penentuan
perlakuan terbaik yaitu A3B3 dengan nilai warna (lightness) 47,64; daya rehidrasi
100,49%; elastisitas 16%; cooking loss 17,50%; kadar air 8,95%; kadar abu 3%;
kadar lemak 4,69%; kadar protein 16,66%; kadar karbohidrat 66,70%, tingkat
kesukaan warna sebesar 86,6%; tingkat kesukaan aroma sebesar 76,7%; tingkat
kesukaan elastisitas sebesar 59,9%; tingkat kesukaan tekstur sebesar 68,2%; dan
tingkat kesukaan rasa sebesar 60%. | en_US |
