Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Kenitu (Chrysophyllum Cainito) dengan Variasi Penambahan Gula Kristal Putih dan Pektin

Abstract

Buah kenitu (Chrysophyllum cainito) merupakan buah musiman yang banyak ditemukan di daerah Jawa Timur, Indonesia. Buah kenitu memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Saat musim panen tiba, jumlahnya melimpah namun pemanfataannya rendah sehingga menyebabkan buah kenitu cepat rusak. Selai merupakan produk olahan dari buah-buahan yang dapat menjadi cara alternatif untuk memanfaatkan buah kenitu tersebut. Komponen penting pembentuk selai adalah adanya pembentuk gel, gula dan asam. Penambahan gula kristal putih dan pektin sebagai pembentuk gel dalam berbagai variasi konsentrasi diharapkan dapat menghasilkan selai kenitu dengan karakteristik yang baik dan disukai Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi penambahan gula kristal putih, variasi penambahan pektin dan variasi penambahan gula kristal putih dan pektin terhadap karakteristik fisik, kimia dan organopletik selai kenitu serta menentukan konsentrasi gula kristal putih dan pektin yang tepat dalam pembuatan selai kenitu agar dihasilkan selai kenitu dengan sifat yang baik dan disukai. Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dua faktor yaitu variasi konsentrasi gula kristal putih dan pektin. Konsentrasi gula kristal putih terdiri dari tiga taraf yaitu 10% (A1), 20% (A2) dan 30% (A3) dari 300 g bahan. Konsentrasi pektin terdiri dari tiga taraf yaitu 0,25% (B1), 0,5% (B2) dan 0,75% (B3) dari 300 g bahan. Kombinasi konsentrasi gula kristal putih dan pektin terdiri dari sembilan taraf yaitu A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3, A3B1, A3B2, dan A3B3 dari 300 g bahan. Buah kenitu dipisahkan dari biji kemudian dihancurkan menggunakan blender dengan ditambahkan air 2:1 (b/b). Bubur buah kenitu dicampurkan dengan gula kristal putih dan pektin sesuai perlakuan, dan asam sitrat 0,3%, dipanaskan pada suhu 70-80oC selama 11 menit dalam teflon. Selai yang diperoleh dimasukkan ke dalam gelas plastik jar, dan selanjutnya diamati sifat fisik (warna, daya oles dan sineresis), kimia (kadar air dan total padatan terlarut), dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, daya oles dan rasa). Data sifat fisik dan kimia yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam pada taraf kepercayaan 5% apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Tes)¸sedangkan data sifat organoleptik dianalisis menggunakan uji Chi-square. Penentuan perlakuan terbaik ditentukan dengan analisis deskriptif skoring. Hasil penelitian menunjukkan variasi penambahan gula kristal putih berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (warna, daya oles dan sineresis) dan kimia (kadar air dan total padatan terlarut) selai kenitu sedangkan variasi penambahan konsentrasi pektin berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (warna dan daya oles), untuk sineresis, kadar air dan total padatan terlarut berpengaruh tidak nyata. Interaksi gula kristal putih dan pektin berpengaruh tidak nyata terhadap sifat fisik dan kimia selai kenitu. Interaksi gula kristal putih dan pektin berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik rasa, warna, dan tekstur namun berpengaruh tidak nyata terhadap daya oles dan aroma. Fomulasi selai kenitu terbaik dari penelitian ini terdapat pada perlakuan konsentrasi gula kristal putih 30% dan pektin 0,25% dengan tingkat kecerahan 56,78; daya oles 7,10 cm; sineresis 7,83%; kadar air 43,77%; total padatan terlarut 75 %brix; kesukaan warna 23,3%;kesukaan tekstur 79,9%; dan kesukaan rasa 90%.