Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tepung Gaplek Terfermentasi

Abstract

Tepung gaplek merupakan tepung yang diperoleh dari singkong yang diproses dengan cara fermentasi menggunakan teknik chipping dengan tujuan untuk mempercepat pengeringan. Tepung gaplek digunakan sebagai bahan baku mie Lethek di Kabupaten Bantul, Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta yang sebelumnya difermentasi terlebih dahulu untuk mendapakan karakteristik dan sifat fungsional yang dikehendaki. Berdasarkan karakteristik pati tepung gaplek, terfermentasi spontan asli dari pabriknya, mutu mie yang dihasilkan memiliki keistimewaan yaitu tidak mudah putus, tidak lengket dan memiliki tekstur yang lebih kenyal. Namun mie lethek yang dihasilkan memiliki aroma singkong dan berwarna coklat yang kurang menarik sehingga terkesan kotor, hal ini disebabkan karena mie lethek terbuat dari tepung gaplek yang mempunyai warna putih kecoklatan sehingga produk yang dihasilkan juga akan berwarna coklat. Upaya untuk memperbaiki kelemahan tersebut adalah melakukan percobaan teknik fermentasi tepung gaplek dengan beberapa faktor. Melalui beberapa teknik fermentasi, diharapkan dapat mengendalikan perbaikan karakteristik fisik dan fungsional tepung gaplek. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tepung gaplek hasil fermentasi dengan variasi jenis metode dan lama fermentasi. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan rancangan acak lengkap menggunakan dua faktor. Faktor pertama metode fermentasi, sedangkan faktor kedua lama fermentasi. Metode fermentasi dibedakan menjadi tepung gaplek fermentasi dari pabrik (Yogyakarta), tepung gaplek fermentasi spontan di Jember dan tepung gaplek fermentasi dengan penambahan starter, sedangkan lama fermentasi terdiri atas 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Parameter penelitian ini antara lain derajat putih, swelling power, profil amilografi, dan profil granula pati. Data sifat fisikokimia dan sifat fungsional yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dengan program SPSS dengan taraf signifikansi 5%, apabila berbeda nyata dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan fungsional tepung gaplek. Nilai derajat putih pada tepung gaplek berkisar antara 71,18–77,17 g, morfologi granula pati pada tepung gaplek semakin lama fermentasi, semakin tinggi presentase granula pati liberasi dan pecah, nilai swelling power berkisar antar 2,34-9,58 g/g, sedangkan karakteristik amilografi pada tepung gaplek menghasilkan nilai PV yang berkisar 3560.00 – 5045.00, nilai BD berkisar 1208.00 – 3133.00 dan nilai SB berkisar 628.00 – 1788.00. Semakin lama fermentasi maka nilai derajat putih semakin meningkat dan swelling power mengalami penurunan pada lama fermentasi 72 jm, bentuk granula pati semakin tidak beraturan dan semakin banyak granula pati yang pecah. Sifat amilografi yaitu nilai peak viscosity, minimum viscosity, breakdown, final viscosity, setback, peak time dan pasting temperatur pada tepung gaplek semakin besar. Selain itu, metode fermentasi dengan menggunakan inokulum BAL menghasilkan nilai swelling power, karakteristik morfologi granula pati, sifat amilografi yang lebih besar dibandingkan dengan fermentasi spontan, kecuali pada parameter derajat putih. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu fermentasi dengan menggunakan inokulum BAL, hal ini disebabkan karena penambahan inokulum dalam fermentasi dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. Penggunaan inokulum sebagai starter pada produk-produk fermentasi terbukti menunjukkan hasil yang lebih baik, sehingga tepung gaplek pada fermentasi dengan menggunakan inokulum BAL yang memiliki sifat fisik dan fungsional lebih baik dimungkinkan lebih cocok untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie lethek.