Aplikasi Texturized Vegetable Proteins (TVP) Molef (Modified Legume Flour) Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) pada Produk Tempura Ikan Lele Dumbo (Clarias garienus)

Abstract

Makanan jajanan tempura yang banyak beredar di masyarakat belum diketahui secara pasti mengenai kandungan gizinya. Kandungan gizi yang baik pada ikan lele dumbo berpotensi menjadi bahan pembuatan tempura. Makanan jajanan tempura dapat ditingkatkan nilai gizinya dengan memanfaatkan protein nabati. Koro pedang berpotensi menggantikan protein hewani pada bahan pangan karena mengandung protein yang cukup tinggi (21,7%) (Subagio dkk., 2002). Salah satu upaya peningkatan potensi pasar, nutrisi dan sifat fungsional koro pedang adalah dengan mengolahnya menjadi Molef. Molef koro pedang dapat digunakan menjadi bahan pembuatan TVP. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi TVP Molef koro pedang terhadap karakteristik tempura dan mengetahui formulasi TVP Molef koro pedang terbaik pada tempura. Penelitian diawali dengan membuat Molef koro pedang dengan fermentasi spontan. Tahap selanjutnya adalah pembuatan TVP Molef koro pedang dengan campuran isolat protein kedelai dan air. Setelah itu dilakukan pembuatan tempura ikan lele dumbo dengan campuran TVP Molef koro pedang dengan perbandingan 100:0%; 80:20 %; 60:40 %; 40:60 %; dan 20:80 %. Tempura yang dihasilkan dianalisa sifat fisik (warna dan tekstur); sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat); dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Data kemudian diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan digunakan uji beda nyata DMRT (Duncan Multiple Range Test) sebagai uji posthoc. Analisis organoleptik menggunakan uji Chi-square. Hasil keseluruhan kemudian disajikan dalam bentuk diagram lalu dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio daging ikan lele dumbo dan TVP Molef koro pedang berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, kadar air, abu, protein, dan lemak. Tempura dengan subtitusi TVP Molef koro pedang berdasarkan hasil uji organoleptik masih memiliki penerimaan produk yang cukup baik. Tempura yang dihasilkan dari perlakuan terbaik yaitu perlakuan P2 (60% daging ikan lele dan 40% TVP Molef koro pedang). Karakteristik yang dimiliki antara lain warna (lightness) 50,7; tekstur 141,0 g/3,5mm; dan cooking loss 9,66 %; kadar air sebesar 55,1 %; kadar abu 3,61 %; kadar protein 23,74 %; kadar lemak 4,12%; dan kadar karbohidrat 13,37 %.