| dc.description.abstract | Jamur merang merupakan salah satu jenis jamur di Indonesia yang paling
banyak dibudidayakan dan digunakan sebagai olahan bahan pangan karena
kandungan gizinya yang tinggi. Namun pemanfaatan jamur merang dalam bentuk
segar mengakibatkan daya simpan yang cenderung singkat yaitu 1-2 hari.
Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penanganan pasca panen untuk
memperpanjang daya simpan jamur merang yaitu dengan cara dikeringkan dan
diolah menjadi tepung. Pembuatan tepung jamur merang melalui proses
pengeringan, alat yang digunakan yaitu oven microwave. Tujuan penelitian ini
untuk mengetahui mutu fisik tepung jamur merang hasil pengeringan oven
microwave dan mengevaluasi pengaruh kombinasi daya microwave dan durasi
penepungan terhadap mutu fisik tepung jamur merang. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jember, pada bulan Februari sampai April 2018.
Bahan yang digunakan yaitu jamur merang segar. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap, dengan variabel berupa daya microwave (420, 537, dan
723 W) serta oven konvensional dengan suhu 60
vii
o
C sebagai pembanding dengan
durasi penepungan (3, 5, dan 7 menit). Data hasil pengukuran dianalisis dengan
menggunakan uji Anova dan uji lanjut Duncan, uji korelasi, serta analisis grafis.
Proses pengeringan jamur merang memerlukan waktu selama 12-15 menit untuk
daya 723 W; 17-19 menit untuk daya 537 W; dan 24-26 menit untuk daya 420 W.
Rata-rata nilai kadar air awal jamur merang sebelum dikeringkan yaitu 84,8591,11
%bb
dan
rata-rata
nilai
kadar air setelah pengeringan yaitu 5,00-6,93 %bb.
Berdasarkan hasil penelitian, pengaruh durasi penepungan lebih signifikan
daripada daya microwave yang digunakan. Kombinasi perlakuan daya microwave
dan durasi penepungan menunjukkan nilai kadar air tepung sebesar 6,09-7,72
%bb; tingkat kecerahan (L) sebesar 44,35-56,67; tingkat kemerahan (a) sebesar
1,37-1,80; tingkat kekuningan (b) sebesar 10,49-16,24; derajat putih (WI) sebesar
43,35-53,70; densitas curah (DC) sebesar 0,51-0,55 g/ml; daya serap air (DSA)
sebesar 2,05-2,52 ml/g; daya serap minyak (DSM) sebesar 1,09-1,21 ml/g; dan
sudut tumpukan (ST) sebesar 43,83-46,73
o
. Variabel respon mutu fisik tepung
jamur merang yang dipengaruhi oleh daya microwave yaitu kadar air tepung,
tingkat kecerahan, tingkat kekuningan, dan derajat putih. Sedangkan densitas
curah, daya serap air, daya serap minyak, dan sudut tumpukan dipengaruhi oleh
durasi penepungan. Variabel respon yang tidak dipengaruhi oleh pemberian
kombinasi daya dan durasi penepungan adalah tingkat kemerahan (a). | en_US |
