Variasi Konsentrasi Bungkil Kelapa Bubuk dalam Pembuatan Coconut Chocolate Cookies

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Hal ini membuat cookies cukup diminati masyarakat luas, sehingga sering dijadikan sebagai camilan, suguhan untuk tamu, oleh-oleh dan juga hidangan pada saat hari raya. Selama ini cookies yang ada dipasaran dengan rasa yang monoton, seperti cokelat, strawberry, kopi, keju dan kacang. Oleh karena itu banyak produsen cookies memberikan penambahan rasa untuk menciptakan produk cookies yang terbaru dan dapat bersaing dengan produsen lainnya. Salah satu penambahan rasa yang jarang ditemukan adalah dengan penambahan bungkil kelapa bubuk. Selama ini cookies yang beredar di pasaran tidak terlalu banyak yang ditemui dalam proses pembuatannya diberi bungkil kelapa bubuk. Bungkil kelapa bubuk ini merupakan salah satu produk dari pengolahan daging buah kelapa. Dengan pemberian bungkil kelapa bubuk ini diharapkan dapat memberikan cita rasa yang khas dari kelapa dan tekstur yang lebih renyah. Oleh karena itu perlakuan penambahan bungkil kelapa bubuk perlu dikaji dalam pembuatan coconut chocolate cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu dengan perbandingan jumlah terigu dan bungkil kelapa bubuk. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Faktor rasio terigu dan bungkil kelapa bubuk terdiri dari 5 level yaitu 100 : 0 (Kontrol), 90 : 10 (A1), 80 : 20 (A2), 70 : 30 (A3), 60 : 40 (A4), 50 : 50 (A5). Parameter yang diamati meliputi warna (lightness), tekstur, kadar air, kadar abu dan uji efektivitas. Pengolahan data penelitian menggunakan analisis ragam (ANOVA) meliputi warna (lightness), tekstur, kadar air dan kadar abu. Beda nyata diantara rerata perlakuan digunakan uji beda nyata ix DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Sedangkan data uji organoleptik diolah menggunakan uji Friedman. Penentuan perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan hasil analisis uji organoleptik menggunakan uji efektivitas. Pengolahan data dilakukan menggunakan microsoft excel dan SPSS (Statisical Product and Service Solution) 16. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi terigu dan bungkil kelapa bubuk berpengaruh nyata terhadap warna (lightness), tekstur, kadar air, kadar abu, sifat organoleptik rasa dan tekstur. Akan tetapi tidak berbeda nyata pada parameter warna dan kesukaan terhadap aroma. Perlakuan terbaik adalah pada perlakuan A5 ( 50 g terigu : 50 g bungkil kelapa bubuk), yang menghasilkan coconut chocolate cookies dengan kadar air 1,42%, tekstur 202,60 g/mm, dan uji organoleptik rasa 3,75, tekstur 4,46.