Substitusi Terigu Dengan Tepung Pisang Pada Pembuatan Brownies

Abstract

Buah pisang merupakan komoditi pertanian yang termasuk golongan buah-buahan klimaterik karena mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu dilakukan pengolahan pasca panen. Salah satu upaya untuk mengurangi kerusakan yaitu diolah menjadi tepung. Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan substitusi pada pembuatan brownies karena mengandung granula pati sehingga baik untuk memodifikasi tekstur brownies. Brownies memiliki keseragaman pori, berwarna menarik dan ketika dimakan terasa lembut. Diharapkan peran pati pada tepung pisang mampu membentuk kerangka yang kokoh, oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang terhadap karakteristik brownies kukus. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Faktor yang digunakan adalah substitusi tepung pisang. Variasi substitusi tepung pisang adalah 15%; 30%; 45%; 60%; 75%; dan 90%. Parameter pengujian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sifat fisik (daya kembang dan tekstur), sifat kimia (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat), dan uji organoleptik (warna, tekstur, kenampakan rongga, aroma, rasa dan keseluruhan). Pengolahan data penelitian menggunakan analisa ragam (ANOVA) meliputi daya kembang, tekstur, kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan organoleptik. Beda nyata diantara rerata perlakuan dilanjutkan dengan uji beda nyata DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Data hasil uji organoleptik yang diperoleh akan dianalisa menggunakan chisquare. Brownies kukus yang dibuat dengan variasi substitusi tepung pisang memberikan pengaruh nyata terhadap daya kembang, tekstur, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, aroma, kenampakan rongga, tekstur, dan rasa. Brownies kukus yang mempunyai sifat yang baik dan disukai adalah yang disubstitusi tepung pisang sebanyak 45%. Brownies kukus tersebut memiliki karakteristik nilai daya kembang sebesar 33,85%; tekstur 203,53 g/10 mm; kadar air 29,13%; kadar abu 1,34%; kadar protein 7,12%; kadar lemak 23,69%; kadar karbohidrat 39,33%; jumlah nilai kesukaan warna sebesar 92; jumlah nilai kesukaan aroma sebesar 80; jumlah nilai kesukaan kenampakan rongga sebesar 68; jumlah nilai kesukaan tekstur sebesar 52; jumlah nilai kesukaan rasa sebesar 76; jumlah nilai kesukaan keseluruhan sebesar 88.