Karakteristik Flakes Kedelai Edamame Glycin Max l. Merril dengan Variasi dan Konsentasi Bahan Pangan Berpati

Abstract

Flakes merupakan makanan yang memiliki citarasa enak, bergizi, dan praktis dalam penyajian serta tergolong sebagai salah satu makanan sarapan. Pada umumnya flakes dibuat dengan bahan baku jagung yang lebih dikenal dengan istilah corn flakes, namun saat ini para peneliti pangan telah melakukan beberapa inovasi dengan memanfaatkan bahan baku selain jagung atau mensubsitusinya dengan bahan lain. Hal ini sejalan dengan program Pemerintah Indonesia yang tengah berupaya meningkatkan diversifikasi sumber daya pangan lokal melalui pengolahan dan konsumsi pangan. Penelitian tentang pembuatan flakes ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi pangan lokal yang dimiliki oleh kota Jember, yakni kedelai edamame (Glycin max (L) Merrill). Kedelai edamame yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai edamame dengan kualitas afkir. Pembuatan flakes kedelai edamame dianggap sangat tepat untuk memenuhi permintaan masyarakat dan peningkatan diversifikasi produk pangan lokal khususnya kedelai edamame yang berkualitas afkir. Namun, formulasi yang tepat untuk mendapatkan flakes kedelai edamame dengan penambahan bahan pangan berpati belum diketahui. Oleh karena itu, faktor yang perlu diperhatikan adalah jenis bahan pangan berpati yang ditambahkan dan jumlah konsentrasi kedelai edamame yang digunakan. Bahan pangan berpati yang digunakan dalam penelitian ini adalah tapioka, tepung beras putih, tepung beras ketan putih dan terigu. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor A, variasi konsentrasi kedelai edamame 50% dan 60% sedangkan faktor B, jenis bahan pangan berpati berupa tapioka, tepung beras, tepung ketan putih dan terigu.

Data hasil pengamatan uji fisik yang diperoleh dianalisis menggunakan aplikasi Excel 2010 dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 5% dan perlakuan yang menunjukkan beda nyata dilanjutkan dengan menggunakan Uji Duncan New Multiple Range (DNMRT). Sementara data uji organoleptik yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Perlakuan terbaik ditentukan dengan uji efektifitas. Hasi uji efektifitas dengan nilai tertinggi dilakukan uji proksimat. Data ditampilkan dalam bentuk tabulasi atau gambar histogram yang kemudian diinterpresentasikan sesuai parameter yang diamati untuk melihat trend dari setiap parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan variasi konsentrasi kedelai edamame dan penggunaan jenis bahan pangan berpati berpengaruh nyata terhadap karakteristik tingkat kecerahan warna dan WHC, sementara nilai rehidrasi dipengaruhi oleh faktor bahan pangan berpati, nilai daya patah dipengaruhi oleh konsentrasi faktor kedelai edamame dan faktor bahan pangan berpati sedangkan nilai kadar abu hanya dipengaruhi oleh faktor konsentrasi kedelai edamame flakes. Berdasarkan hasil uji nilai efektifitas perlakuan terbaik adalah formulasi A2B1 yakni 60% kedelai edamame dengan jenis bahan pangan berpati berupa 40% tapioka. Flakes yang dihasilkan memiliki karakteristik fisikokimia (daya patah 7,57 N/s, rehidrasi 91,23%, kecerahan 74,63%, WHC 4,04 ml/g) dan karakteristik kimia (kadar air 5,75%, kadar abu 2,46%, kadar lemak 18,98%, kadar protein 21,69% dan kadar karbohidrat 51,12%).