KARAKTERISASI SELAI KULIT DARI DAGING BUAH PALA DENGAN VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI

Abstract

Buah pala (Myristica fragrans) termasuk salah satu komoditi pertanian yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Daging buah pala merupakan bagian terbesar dari buah pala, namun pemanfaatannya masih sedikit. Daging buah pala memiliki rasa yang manis sedikit masam dan dapat diolah menjadi berbagai macam produk salah satunya selai kulit (fruit leather). Kualitas yang baik dalam pembuatan selai kulit ditentukan oleh beberapa komponen seperti pektin, gula, asam dan bahan pengisi yang ditambahkan dalam membentuk struktur gel yang kuat. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) dan gum xanthan termasuk salah satu polisakarida yang larut dalam air, dan sebagai bahan pengisi yang dapat digunakan untuk bahan pembentuk gel (gelling agent) karena memiliki kemampuan memerangkap air yang kuat, sehingga dapat digunakan sebagai gelling agent pada pembuatan selai kulit. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengisi CMC dan gum xanthan terhadap sifat fisik dan organoleptik selai kulit dari daging buah pala dan untuk mengetahui jumlah penambahan masing-masing bahan pengisi yang tepat (sesuai perlakuan) untuk menghasilkan selai kulit dari daging buah pala dengan sifat yang baik dan disukai. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu jenis bahan pengisi (CMC dan gum xanthan) sebagai faktor A dan konsentrasi bahan pengisi (0%; 0,1%; 0,3%; dan 0,5%) sebagai faktor B dan setiap perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA), apabila diperoleh hasil

yang berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji 5%. Parameter yang diamati meliputi warna (kecerahan), tekstur (kekerasan), kadar air, Aw, daya tarik, sineresis, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi penambahan bahan pengisi pada pembuatan selai kulit dari daging buah pala berpengaruh nyata terhadap kecerahan, tekstur, kadar air dan berpengaruh tidak nyata terhadap Aw, daya tarik dan sineresis. Perlakuan terbaik pada penelitian ini terdapat pada perlakuan A1B2 dengan penambahan bahan pengisi CMC dengan konsentrasi 0,3%. Selai kulit dari daging buah pala pada perlakuan A1B2 memiliki karakteristik fisik dan kimia warna (kecerahan), tekstur (kekerasan), kadar air, aktivitas air (Aw), daya tarik, elongation dan sineresis berturut-turut yaitu 62,89o;

39,69 gram/2mm; 15,49%; 0,534; 0,54mPa; 20,56%; dan 3,61%, sedangkan uji organoleptik kesukaan warna, aroma, tekstur, daya tarik, rasa dan secara keseluruhan berturut-turut yaitu 40% (suka); 40% (agak suka); 36,67% (agak suka); 43,33% (agak suka); 33,33% (agak suka); dan 33,33% (agak suka).