PENGARUH LAMA HIDROLISIS DAN JUMLAH PENAMBAHAN GLUKOSA TERHADAP SIFAT-SIFAT SEASONING ALAMI DARI KERANG (Anadara granosa)

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama hidrolisis maka kadar protein terlarut hidrolisat kerang semakin tinggi, lama hidrolisis mauptm jumlah penambahan glukosa berpengamh terhadap intensitas reaksi Maillard seasoning alami kerang, serta lama hidrolisis dan jumlah penambahan glukosa betpengaruh terhadap rasa dan aroma seasoning alami kerang. Pada lama hidrolisis 120 menit diperoleh kadar protein terlarut hidrolisat kerang sebesar 0.34 mg/m1 Pada lama hidrolisis 120 menit dan jumlah penambahan glukosa 5% (A3B1) dihasilkan seasoning kerang dengan sifat - sifat yang bait Seasoning yang dihasilkan mempunyai intensitas reaksi Maillard sebesar 0.40, nilai rasa seasoning kerang sebesar 3.6 (agak gurih sampai gurih), dan nilai aroma seasoning kerang sebesar 3.8 (agak kuat sampai kuat).