PEMANFAATAN KACANG GUDE (Cajunus cajan L) UNTUK PEMBUATAN HIDROLISAT PROTEIN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu hidrolisis terhadap sifat fisik, kimia dan sensorik Hidrolisat Protein Tempe Gude (HPTG) serta menentukan waktu yang optimal sehingga dihasilkan HPTG dengan sifat yang balk. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan tempe gude dan tahap kedua pembuatan hidrolisat protein. Analisa yang dilakukan meliputi pengukuran wama, kadar air, kadar protein terlarut, kelarutan, derajat keasaman, uji organoleptik wama, aroma, rasa dan kualitas, penentuan pertakuan terbaik dan uji organoleptik perbandingan rasa HPTG dengan MSG komersil. Hasil analisa menunjukkan bahwa lama hidrolisis berpengaruh terhadap sifat fisik warna, sifat kimia kadar air, kadar protein terlarut, total padatan terlarut dan pH. Pada sifat sensorik, berpengaruh sangat nyata terhadap wama, aroma dan rasa dan berpengaruh nyata pada kualitas. Waktu hidrolisa yang terbaik adalah 2 jam karena dengan penambahan waktu berikutnya, perubahan yang terjadi pada parameter cenderung konstan dan uji organoleptik perbandingan HPTG dan MSG komersial menunjukkan bahwa rasa keduanya sangat berbeda.