PENJERNIHAN MINYAK GORENG BEKAS MENGGUNAKAN ARANG AKTIF DARI KULIT TANDUK BIJI KOPI

Abstract

Minyak goreng merupakan salah satu dari kebutuhan pokok masyarakat di Indonesia yang sebagian besar memiliki kecenderungan mengkonsumsi bahan pangan olahan dengan cara digoreng. Penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang lama akan mengakibatkan kerusakan fisik dan kimia pada minyak seperti perubahan warna, bau, kekentalan, meningkatnya bilangan peroksida serta asam lemak bebas. Upaya untuk memanfaatkan minyak goreng bekas yaitu dengan cara memperbaiki kualitasnya, salah satunya menggunakan arang aktif kulit tanduk biji kopi sebagai bahan adsorben. Kulit tanduk biji kopi mengandung sejumlah unsur karbon. Pada kulit tanduk biji kopi jenis arabika mengandung selulosa sebanyak 11,60% sedangkan pada biji kopi robusta sebesar 7,58%. Kandungan selulosa pada kulit tanduk biji kopi akan menentukan jumlah karbon yang tersisa dalam arang. Semakin banyak kandungan selulosa, maka jumlah karbon yang terdapat dalam arang juga semakin banyak. Unsur karbon hasil penguraian selulosa tersusun ulang membentuk struktur heksagonal. Masing-masing struktur heksagonalnya saling terikat sehingga membentuk pori-pori pada permukaan arang aktif. Pori inilah yang membuat arang dapat dimanfaatkan sebagai adsorben Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik arang aktif kulit tanduk biji kopi, mengetahui pengaruh frekuensi penggorengan terhadap kerusakan minyak serta untuk mengetahui kemampuan adsorbsi arang aktif kulit tanduk biji kopi dan arang aktif komersial pada minyak goreng bekas pakai dengan variasi berbagai frekuensi penggorengan. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap utama yaitu pembuatan arang aktif kulit tanduk biji kopi, persiapan sampel minyak goreng bekas serta proses penjernihan minyak goreng bekas menggunakan arang aktif kulit tanduk biji kopi. Parameter pengamatan meliputi karakteristik arang aktif serta sifat fisik dan kimia minyak goreng sebelum dan sesudah penjernihan menggunakan arang aktif. Hasil dari penelitian ini ditampilkan dalam bentuk grafik atau histogram untuk mempermudah interpretasi data. Hasil penelitian menunjukkan arang aktif kulit tanduk biji kopi dapat digunakan sebagai bahan adsorben atau penyerap, tetapi memiliki kualitas kurang baik dari pada arang aktif komersial. Arang aktif kulit tanduk biji kopi memiliki karakteristik kadar air 6,908% ; kadar abu 3,517% dan daya jerap iod 1090,038 mg/g. Menurut SNI 06-3730-1995 tentang arang aktif teknis, karakteristik arang aktif kulit tanduk biji kopi sudah memenuhi standart SNI. Minyak goreng bekas pakai pada frekuensi penggorengan ke 3,4 dan 5 sebelum dilakukan proses penjernihan memiliki nilai kecerahan secara berturut-turut sebesar 41,59; 41,25; 41,08, kadar air 2,576%; 3,535%; 3,958%, angka asam 0,431 mgKOH/g; 0,491 mgKOH/g; 0,556 mgKOH/g, angka peroksida 5,180 meq O2/kg; 8,518 meqO2/kg; 10,498 meqO2/kg. Minyak goreng bekas pakai pada frekuensi penggorengan ke 3,4 dan 5 setelah diadsorpsi menggunakan arang aktif kulit tanduk biji kopi memiliki nilai kecerahan secara berturut-turut sebesar 46,65; 46,63; 46,38, kadar air 2,465%; 3,501%; 3,843%, angka asam 0,342 mgKOH/g; 0,395 mgKOH/g; 0,406 mgKOH/g, angka peroksida 2,144 meq O2/kg; 5,507 meqO2/kg; 7,187 meqO2/kg. Hasil ini menujukkan bahwa kadar air minyak goreng belum memenuhi SNI, sedangkan angka asam dan angka peroksida sudah memenuhi SNI 3741:2013 tentang minyak goreng.