INAKTIVASI ENZIM LIPOKSIGENASE PADA SARI EDAMAME (Glycine max) DENGAN PULSED ELECTRIC FIELD (PEF)
Author
PRANATA, Abraham Andri
Metadata
Show full item recordAbstract
Sari kedelai edamame mudah mengalami oksidasi yang dapat
menimbulkan cita rasa langu yang timbul akibat adanya aktivitas enzim
lipoksigenase yang secara alami terdapat pada biji edamame. Enzim ini aktif saat
biji kedelai pecah pada proses penggilingan dan pengupasan kulit, karena adanya
kontak dengan udara (oksigen). Salah satu upaya untuk mengatasi hal tersebut
adalah dengan cara pengolahan suhu tinggi, tetapi proses inaktivasi enzim dengan
suhu tinggi dapat mengakibatkan terjadinya degradasi asam amino dan reaksi
buruk lainnya. Salah satu metode non suhu tinggi yang dapat diaplikasikan yaitu
dengan kejut listrik tegangan tinggi menggunakan alat Pulsed Electric Field
(PEF). Metode ini tidak hanya menonaktifkan enzim tetapi dapat membunuh
mikroorganisme dan mampu menjaga keutuhan rasa, warna, tekstur, vitamin,
nutrisi, dan kestabilan suhu komponen fungsional makanan. Namun belum pernah
dikaji sebelumnya mengenai penerapanya pada sari edamame.
Penelitian dilaksanakan dalam beberapa tahapan, yaitu 1) pembuatan sari
edamame, 2) perlakuan PEF pada sari edamame dengan metode RSM, 3) Analisa
aktivitas enzim lipoksigenase sari edamame tanpa perlakuan, 4) formulasi suhu
dan tegangan optimum pada PEF (Pulsed Electric Field), 5) Analisa aktivitas
enzim lipoksigenase sari edamame sesudah perlakuan. Kombinasi perlakuan PEF
pada sari edamame dibuat berdasarkan model Box-Behnken pada Response
Surface Methods (RSM) kemudian dilakukan analisa terhadap beberapa parameter
yang digunakan. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan program
statistic Minitab v. 14.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu interaksi antara tegangan
dengan suhu dapat menyebabkan penurunan nilai warna pada sari edamame.
Semakin tinggi level interaksi antara suhu, lama waktu dengan tegangan dapat
berpengaruh terhadap penurunan aktivitas enzim lipoksigenase dan total mikroba
pada sari edamame. Hasil optimasi berdasarkan metode RSM menunjukan
perlakuan optimum diperoleh pada kombinasi perlakuan tegangan sebesar 45 kV,
waktu 26,7807 detik dan suhu 50oC dengan prediksi hasil yang diperoleh; total
warna optimal sebesar 173,3405; total mikroba 0,6247 CFU/ml dan aktivitas
enzim 612,9714 Unit/ml.