SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK VELVA SIRSAK DENGAN PENAMBAHAN CMC DAN MAIZENA

Abstract

Buah sirsak adalah salah satu buah yang dapat dijumpai di Negara yang beriklim tropis salah satunya yaitu di Negara Indonesia. Pada umumnya, buah sirsak diambil daging buahnya. Daging buah yang memiliki warna putih ini digunakan sebagai bahan produksi untuk dikonsumsi. Buah sirsak mengandung banyak air maka sirsak mempunyai umur simpan yang relatif pendek karena buah sirsak mudah membusuk. Untuk memanfaatkan buah sirsak agar memiliki umur simpan yang lebih lama serta meningkatkan nilai ekonomis maka diperlukan pengolahan lebih lanjut yaitu dengan membuat velva sirsak. Velva adalah salah satu jenis makanan pencuci mulut yang terbuat dari campuran bubur buah, gula dan bahan penstabil dan dibekukan dengan alat pembeku es krim. Penggunaan buah sirsak sebagai bahan baku velva merupakan diversifikasi produk pangan dan memberikan nilai tambah bagi buah sirsak yang mudah membusuk karena kandungan air yang tinggi. Velva sirsak menggunakan puree buah sirsak sebagai bahan utama. Velva dipengaruhi oleh jenis dan jumlah bahan penstabil maupun bahan pengisi yang ditambahkan. Pembuatan velva sirsak ini menggunakan tambahan konsentrasi CMC sebagai bahan penstabil dan maizena sebagai bahan pengisi. Penggunaan bahan penstabil dan pengisi memerlukan perbandingan tertentu untuk menghasilkan velva sirsak dengan cita rasa yang lembut. Hal ini dikarenakan jika penggunaan CMC dan maizena yang berlebihan mengakibatkan flavour buah kurang terasa, tetapi jika penggunaan CMC dan maizena yang kurang, maka dapat menyebabkan teksturnya keras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan CMC dan maizena terhadap sifat fisik velva sirsak dan untuk mengetahui perlakuan yang dapat menghasilkan velva sirsak dengan sifat fisik dan organoleptik yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor A dan faktor B. Faktor A adalah konsentrasi CMC yang terdiri dari 3 level (0,5%; 0,75%; 1%), faktor B adalah konsentrasi maizena yang terdiri dari 3 level (1%; 2%; 3%) dan dilakukan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati meliputi overrun, tekstur, kecepatan meleleh, kecerahan dan sifat organoleptik yang meliputi warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Data pengamatan di analisis secara statistik menggunakan sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Duncan pada taraf beda nyata 5% jika terdapat perbedaan. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kombinasi konsentrasi CMC dan maizena berpengaruh terhadap sifat fisik yaitu overrun, tekstur, kecepatan meleleh, dan kecerahan. Penambahan jumlah konsentrasi CMC dan maizena akan membuat sifat fisik pada velva sirsak semakin baik didapatkan velva sirsak yang terbaik adalah perlakuan A3B3 (CMC 1% dan maizena 3%). Velva yang dihasilkan memiliki overrun 52,13%; tekstur 196,50g/10mm; kecepatan meleleh 13,23% dan kecerahan 40,82. Hasil uji organoleptik berdasarkan atribut warna, rasa dan tekstur didapatkan velva sirsak yang terbaik adalah perlakuan A3B1 (CMC 1% dan maizena 1%) sebesar 6,84. Secara keseluruhan pada perlakuan A3B1 lebih banyak disukai oleh panelis dan kesukaan keseluruhan panelis terhadap velva sirsak ditentukan oleh rasa.