| dc.description.abstract | Pada tahun 2013, Indonesia menduduki posisi sebagai negara penghasil
buah pisang terbesar ketujuh dunia. Jumlah pisang yang melimpah dapat
menjadikannya sebagai sumber gizi, selain itu juga sumber antioksidan.
Antioksidan berfungsi sebagai penetralisir radikal bebas yang dapat memicu
timbulnya penyakit degeneratif. Jenis pisang yang mudah ditemui di Indonesia
yaitu buah pisang kepok kuning. Pisang kepok kuning kaya akan zat antioksidan
seperti karotenoid, flavonoid, polifenol, dan asam askorbat. Konsumsi pisang
kepok kuning biasanya dengan cara dimasak terlebih dahulu, hal ini dapat
menurunkan kandungan zat antioksidan yang penting bagi tubuh. Metode
pemasakan yang digunakan untuk memasak pisang yaitu penggorengan,
pengukusan, pemanggangan, dan perebusan. Pada setiap metode pemasakan
memiliki pengaruh yang berbeda-beda pada zat antioksidan pisang kepok kuning,
sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengukur setiap zat antioksidan pada
setiap metode pemasakan.
Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap yaitu pemasakan pisang kepok
kuning kemudian dilanjutkan dengan analisis. Analisis yang dilakukan ada 6
macam yaitu total karotenoid, total flavonoid, total polifenol, dan aktivitas
antioksidan (DPPH) ditentukan dengan metode spektrofotometri, total asam
askorbat ditentukan dengan metode titrasi, dan kadar air menggunakan metode
termogravimetri. Data yang didapatkan diolah dengan uji sidik ragam (ANOVA).
Hasil berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) pada taraf uji 5%. Data diolah menggunakan microsoft excel, lalu untuk
uji anova dan uji DMRT menggunakan SPPS 15 (Statistical Product and Service Solutions). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan
Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan kontrol. Pada setiap perlakuan diulang
sebanyak 3 kali dan dua kali pengulangan pengamatan. Faktor dalam penelitian
ini adalah metode pemasakan. Metode pemasakan yang digunakan yaitu P0
(kontrol), P1 (penggorengan), P2 (pengukusan), P3 (pemanggangan), dan P4
(perebusan).
Hasil penelitian menunjukkan total karotenoid, flavonoid, polifenol, asam
askorbat, dan aktivitas antioksidan yang tertinggi terdeteksi pada pisang kepok
kuning dengan metode pengukusan, sedangkan yang terendah terdapat pada
pisang kepok kuning dengan metode pemanggangan. Semua hasil perhitungan
pada setiap pisang kepok kuning dengan variasi metode pemasakan menunjukkan
hasil yang berbeda nyata (p <0,05) apabila dibandingkan dengan pisang kepok
kuning segar sebagai kontrol. Metode pemasakan dengan waktu yang sama (30
menit) yang dapat mempertahankan setiap kandungan zat antioksidan dalam
pisang kepok kuning adalah metode pengukusan. Pisang kepok kuning segar dan
dengan metode pemasakan berupa penggorengan, pengukusan, pemanggangan,
dan perebusan berturut-turut memiliki karotenoid sebesar 4,05; 2,85; 4,02; 2,61;
dan 3,99 μg/g; flavonoid 6,30; 4,16; 6,16; 1,77; dan 3,03 mg QE/g; polifenol
11,64; 9,43; 11,48; 8,08; dan 9,12 mg GAE/g; asam askobat 19,32; 8,48; 17,83;
4,05; dan 4,91 mg/100 g; dan aktivitas antioksidan 74,21; 22,16; 51,17; 10,03; dan 12,6 %. | en_US |
