Karakterisasi Daging Analog Berbahan Dasar Campuran Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) dan Isolat Protein Kedelai

Abstract

Daging analog merupakan produk yang terbuat dari protein nabati dan telah dilakukan pengolahan terlebih dahulu sehingga menyerupai daging asli. Daging analog mempunyai beberapa kelebihan antara lain dapat dibuat tidak mengandung lemak hewani atau kolesterol, lebih homogeny dan tahan lama disimpan (dalam bentuk kering) dan dapat diolah menjadi berbagai produk olahan daging. Proses pembuatan daging analog memanfaatkan proses ekstrusi yang meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan dan pembentukan. Bahan dasar dalam pembuatan daging analog secara umum menggunakan Isolat Protein Kedelai (IPK) dan air. Bahan tambahan lain yang perlu ditambahkan yaitu sumber bahan pangan yang mengandung karbohidrat sehingga dapat memperbaiki tekstur daging analog. Sumber karbohidrat dapat diperoleh dari umbi porang yang diolah menjadi tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan sifat fisik dan kimia daging analog akibat penambahan air, waktu pengadukan dan komposisi adonan. Penelitian dilaksanakan secara tiga tahap yaitu perlakuan pertama mempelajari pengaruh penambahan air pada adonan, perlakuan kedua mempelajari pengaruh waktu pengadukan dan perlakuan ketiga mempelajari pengaruh komposisi adonan. Penelitian tahap pertama yaitu variasi penambahan air (90%, 110%, 130%, 150%, 170%), tahap kedua yaitu variasi waktu ekstrusi (6 menit, 9 menit, 12 menit, 15 menit, 18 menit) dan tahap ketiga yaitu variasi komposisi tepung porang (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%). Prameter yang diamati meliputi tekstur, kadar air, WHC, OHC dan kelarutan protein. Penelitian dilakukan dengan pengulangan pengukuran sebanyak tiga kali. Data disajikan dalam bentuk tabel dan grafik dan dianalisis secara ANOVA. Data yang berbeda signifikan akan dilanjutkan dengan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Peningkatan penambahan air mengakibatkan peningkatan nilai tekstur, kadar air dan OHC, sedangkan nilai WHC dan kelarutan protein mengalami penurunan. Peningkatan waktu ekstrusi mengakibatkan peningkatan nilai tekstur, kadar air, WHC dan OHC, sedangkan nilai kelarutan protein mengalami penurunan. Peningkatan komposisi tepung porang mengakibatkan nilai tekstur, kadar air dan WHC meningkat, sedangkan nilai OHC dan kelarutan protein mengalami penurunan.