PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA BIJI DAN LEMAK KAKAO LINDAK (Theobroma cacao L) DARI KEBUN PANCURSARI SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kadar air awal berpengaruh terhadap sifat fisiko kimia biji dan lemak meliputi kadar air biji, pertumbuhan jamur, tekstur lemak, asam lemak bebas dan kecerahan warna lemak. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap sifat fisiko kimia biji dan lemak meliputi kadar air biji, pH biji, kecerahan warna biji, tekstur lemak dan asam lemak bebas. Kombinasi perlakuan berpengaruh terhadap sifat fisiko kimia biji dan lemak meliputi kadar air biji, pH biji, tekstur lemak dan asam lemak bebas. Pula kristalisasi disimpulkan bahwa waktu induksi semakin lambat dengan semakin lama penyimpanan terhadap kakao. Hasil penelitian diperoleh perlakuan yang terbaik adalah kombinasi perlakuan kadar air awal 7% dengan lama penyimpanan 2 bulan (A2B2) dengan kadar air 6,66%. pH biji 4,79; pertumbuhan jamur 10,48%. kecerahan warna biji 22,24; tekstur lemak 0.24 mm/detik/gram, kecerahan warna lemak 85.51 dan asam lamak bebas 0,55.