Karakterisasi Fisiko-Kimia Serbuk Ekstrak Polifenol Rosemary Sebagai Kopigmen Senyawa Antosianin Buah Duwet (Syzygium Cumini)

Abstract

Daun rosemary mengandung polifenol meliputi senyawa flavanoid dan beberapa senyawa lain seperti asam carnosol, rosmadial, asam rosmaniat, rosmaridipenol. Senyawa polifenol rosemary dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan dan kopigmen untuk senyawa antosianin. Penggunaan kopigmen ini dapat meningkatkan intensitas warna dari senyawa antosianin. Ekstrak polifenol rosemary hasil ekstraksi masih berbentuk cair. Ekstrak rosemary yang berbentuk cair ini memiliki masa simpan yang pendek, sehingga perlu dikembangkan dalam bentuk serbuk. Pembuatan serbuk polifenol rosemary dilakukan dengan proses mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi dapat menggunakan metode pengeringan lapis tipis dan pengeringan beku. Bahan penyalut yang digunakan seperti maltodekstrin, gum arab, dan β-siklodekstrin. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia serbuk ekstrak polifenol rosemary serta aplikasi serbuk ekstrak polifenol rosemary pada model minuman (pH 2,6; 3; 3,4; 4) yang mengandung antosianin buah duwet untuk mengetahui pengaruh terhadap intensitas warna antosianin buah duwet. Penelitian ini dilakukan 4 tahap. Tahap 1) persiapan bahan, 2) ekstraksi polifenol, 3) pembuatan serbuk polifenol, 4) karakterisasi sifat fisik meliputi kadar air, rendemen, higroskopisitas dan warna, serta sifat kimia meliputi kandungan polifenol dan antioksidan. Pembuatan serbuk ekstrak polifenol rosemary ditambahkan bahan penyalut maltodekstrin, gum arab dan β-siklodekstrin sebesar 10 % dengan pengeringan metode pengering beku dan lapis tipis. Serbuk ekstrak polifenol rosemary memiliki warna kuning untuk pengering beku dan warna kuning agak kecoklatan untuk pengering lapis tipis. Hasil pengeringan warna menunjukkan nilai L (kecerahan) yang menggunakan pengering lapis tipis berkisar antara 57,67-69,91 dan pengering beku berkisar antara 68,29-72,63. Nilai C (chroma) yang menggunakan pengering lapis tipis berkisar antara 21,33-23,57 dan pengering beku berkisar antara 19,04-24,95. Nilai H (Hue) yang menggunakan pengering lapis tipis berkisar antara 64,17-74,92 dan pengering beku berkisar antara 72,71-75,95 o . Nilai H tersebut menunjukkan bahwa serbuk ekstrak polifenol rosemary berwarna kuning kecoklatan. Nilai rendemen yang menggunakan pengering lapis tipis berkisar antara 15,92-16,35 (%) dan pengering beku berkisar antara 15,49-15,87 %. Nilai kadar air yang menggunakan pengering lapis tipis berkisar antara 9,48-10,55 (%) dan pengering beku berkisar antara 7,65-9,18 (%). Penggunaan metode pengering lapis tipis memiliki kadar air dan rendemen lebih tinggi. Nilai kandungan polifenol yang menggunakan pengering lapis tipis berkisar antara 87,9-90,39 (mg GAE/mg) dan pengering beku berkisar antara 91,09-91,32 (mg GAE/mg). Kandungan polifenol menggunakan metode pengering beku lebih besar dari pada pengering lapis tipis. Nilai aktifitas antioksidan yang menggunakan pengering lapis tipis berkisar antara 13,64-14,26 (mmol TE/g) dan pengering beku berkisar antara 14,61-14,95 (mmol TE/g). Kapasitas antioksidan menggunakan metode pengering beku lebih besar dari pada pengering lapis tipis. Serbuk ekstrak polifenol rosemary yang diaplikasikan pada model minuman pH 2,6; 3; 3,4; dan 4 dapat meningkatkan intensitas warna dari antosianin buah duwet dengan ditandai naiknya nilai absorbansi yang diukur pada panjang gelombang antara 300-700 nm.