Kajian Mutu Fisik Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Hasil Pengeringan Oven Konveksi

Abstract

Jamur tiram merupakan salah satu jenis jamur yang cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia. Dengan cita rasa yang cukup netral sehingga mudah dipadukan dengan berbagai masakan, jamur tiram juga memiliki kandungan vitamin yang cukup tinggi sehingga baik bagi kesehatan. Namun dengan kandungan air yang cukup tinggi membuat masa simpan jamur tiram hanya berkisar antara 3-6 hari setelah panen. Untuk itu perlu adanya upaya penanganan pasca panen, salah satu cara untuk menambah umur simpan jamur tiram yaitu dengan mengubahnya menjadi tepung. Proses pembuatan tepung jamur tiram melaui proses pengeringan, alat yang digunakan yaitu oven konveksi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai mutu fisik tepung jamur tiram hasil pengeringan oven dan mengevaluasi pengaruh keseragaman suhu pengeringan dan durasi penepungan terhadap mutu fisik tepung jamur tiram. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan April 2018. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah jamur tiram. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap, dengan variabel berupa suhu (60°C,70°C,dan 80°C) dan durasi penepungan (3,5,dan 7 menit). setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Data hasil pengukuran dianalisis dengan menggunakan uji Anova dua arah dan apabila terdapat beda nyata dilanjutkan menggunakan uji Duncan. Serta dilakukan uji korelasi untuk mengetahui hubungan masing-masing kombinasi perlakuan terhadap mutu fisik tepung jamur tiram. Berdasarkan hasil pengeringan yang dilakukan, jamur tiram segar memiliki kadar air awal 81,03-91,93 (%bb). Suhu pengeringan jamur tiram yang digunakan yaitu 60°C,70°C, dan 80°C dengan lamanya waktu pengeringan secara berturut-turut yaitu 11, 9 dan 7 jam. Tepung jamur tiram memiliki nilai tingkat kecerahan (L) sebesar 50,40-67,80, tingkat kemerahan (a) sebesar 1,93-4,07, tingkat kekuningan (b) sebesar 15,43-20,93, chroma (CR) sebesar 16,01-21,03, densitas curah (DC) sebesar 0,53-0,69 g/cm3, daya serap air (DSA) sebesar 2,34-2,58 ml/g, daya serap minyak (DSM) sebesar 1,16-1,31 ml/g, dan sudut tumpukan (ST) sebesar 39,32°-45,03°. Kualitas mutu fisik tepung jamur tiram lebih dipengaruhi oleh durasi penepungan yang digunakan dari pada suhu pengeringan. Durasi yang digunakan signifikan terhadap nilai densitas curah, daya serap air, daya serap minyak dan sudut tumpukan. Sedangkan suhu pengeringan secara signifikan berpengaruh terhadap nilai tingkat kecerahan, tingkat kekuningan dan chroma.