• Login
    View Item 
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agriculture
    • View Item
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agriculture
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Karakteristik Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Kaya Protein Berbahan Dasar Kedelai Hitam Varietas Detam-1

    Thumbnail
    View/Open
    Wasilatul Imma-141710101080_1.pdf (1.508Mb)
    Date
    2019-04-09
    Author
    IMMA, Wasilatul
    Metadata
    Show full item record
    Abstract
    Indonesia kaya akan sumber protein nabati dan hewani. Salah satu sumber protein nabati yang ada di Indonesia adalah kedelai hitam varietas Detam-1. Tingginya kadar protein dan produktivitas detam-1, menjadikan varietas ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber protein dalam bentuk tepung kaya protein. Tepung kaya protein (TKP) merupakan bahan pangan setengah jadi yang dapat dijadikan sebagai food ingredient sumber protein yang dapat memperkaya gizi dalam produk pangan. Penggunaan sumber protein dalam bentuk TKP memiliki keunggulan dibandingkan dengan sumber protein dari bahan segar, TKP lebih mudah dicerna daripada sumber protein dari bahan segar. Perlakuan pendahuluan pada bahan baku yang digunakan berpengaruh terhadap TKP yang dihasilkan, namun penelitian mengenai tepung kaya protein kedelai hitam varietas detam-1 dengan perbedaan perlakuan bahan baku belum dilakukan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung kaya protein kedelai hitam varietas Detam-1 dengan perbedaan perlakuan bahan baku. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu perbedaan perlakuan bahan baku, meliputi kedelai hasil perendaman (A1), kedelai kering rendah lemak tanpa kulit ari (A2), dan tepung kedelai rendah lemak tanpa kulit ari (A3). Parameter pengamatan dalam penelitian ini meliputi uji fisik, kimia, dan fungsional antara lain rendemen, warna, sudut curah, densitas kamba, pH, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), kelarutan protein, daya emulsi dan stabilitas emulsi. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa secara deskriptif dari data rata-rata ulangan setiap parameter pengamatan. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk grafik atau histogram yang kemudian diinterprestasikan sesuai dengan parameter yang diamati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa TKP kedelai detam-1 dengan perlakuan bahan baku kedelai segar memiliki nilai tertinggi pada parameter sudut curah, kadar lemak, kadar air, WHC, OHC, daya emulsi, stabilitas emulsi, dan kelarutan protein berturut-turut 32,33⁰, 23,68%, 8,17%, 155,42%, 137,72%, 23,83 g/ml, dan 5,52%. TKP kedelai detam-1 dengan perlakuan bahan baku kedelai rendah lemak memiliki nilai tertinggi pada parameter warna, densitas kamba, pH, kadar abu, dan kadar karbohidrat berturut-turut 82,66; 0,62 g/ml, 6,96; 5,46%, dan 16,70%. Sedangkan TKP kedelai detam-1 dengan perlakuan bahan baku tepung kedelai rendah lemak memiliki nilai tertinggi pada parameter rendemen dan kadar protein berturut-turut 23,72% dan 59,10%.
    URI
    http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/90189
    Collections
    • UT-Faculty of Agriculture [4367]

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
     

     

    Browse

    All of RepositoryCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

    My Account

    LoginRegister

    Context

    Edit this item

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository