IDENTIFIKASI KANDUNGAN LEMAK, GULA TOTAL DAN PROFIL PROTEIN BIJI KAKAO DENGAN FERMENTASI DAN TANPA FERMENTASI PADA DUA KLON KAKAO

Abstract

Biji kakao adalah bahan dasar utama dalam produk cokelat, baik dari hasil fermentasi maupun tidak. Selama pasca panen (fermentasi dan non-fermentasi) penanganan biji kakao berpengaruh terhadap perubahan kimia dari senyawa organik. Mutu biji kakao yang baik diperoleh selama fermentasi melalui aktifitas mikroorganisme yang memberikan perubahan biokimia dan perubahan fisik pada biji. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh fermentasi dan tanpa fermentasi terhadap kandungan lemak, gula total dan kandungan protein serta profil protein biji kakao dengan SDS-PAGE pada dua klon kakao. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboraturium Genetika dan Pemuliaan Tanaman Jurusan Budidaya Pertanian Progam Studi Agronomi, Fakultas Pertanian Universitas Jember. Penelitian ini dimulai pada bulan Agustus sampai November 2011. Parameter penelitian meliputi analisis lemak total (%) dilakukan menurut metode Kasai et al. (2004), Gula Total (g/mg sampel) dilakukan sesuai metode Phenol-Sulphuric acid (Dubois et al., 1956), kandungan Protein (µg/mg sampel) dilakukan berdasarkan metode Bradford (1976) dan karakterisasi profil protein dengan SDS-PAGE. Hasil penelitian menunjukkan, klon Sulawesi 2 fermentasi tanpa pulp (P2) memiliki gula total yang terendah sebesar 3.09 µg/mg dibandingkan perlakuan yang lain. Kandungan lemak P1 meningkat pada klon Sulawesi 1 sebesar 42.3% dan klon Sulawesi 2 sebesar 41.2%, sedangkan untuk kandungan total protein cenderung mengalami penurunan pada perlakuan fermentasi dengan pulp (P1) yaitu sebesar 3.97 µg/mg (klon Sulawesi 1) dan 3.48 µg/mg (klon Sulawesi 2), sementara pada perlakuan P2 yaitu untuk Sulawesi 1 sebesar 18.11 µg/mg dan Sulawesi 2 sebesar 7.37 µg/mg terjadi peningkatan protein. Berdasarkan analisis

profil protein dengan SDS-PAGE ditemukan perbedaan dan kesamaan tebal tipisnya intensitas pita protein dan jumlah protein yang terbentuk pada klon Sulawesi 1 dengan BM 6-95 kD dan BM 6-35 kD pada klon Sulawesi 2. Pada beberapa profil protein tersebut yang dominan adalah pada BM 16 kD. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan, perlakuan P2 pada klon Sulawesi 2 memberikan pengaruh yang besar terhadap penurunan kandungan gula total dibandingkan dengan P1 pada kedua klon dan P2 pada Sulawesi 1. Sedangkan pada hasil kandungan lemak, perlakuan P1 pada kedua klon memberikan pengaruh yang besar terhadap peningkatan lemak. Berdasarkan analisis profil protein dengan SDS-PAGE, perlakuan fermentasi dan tanpa fermentasi di semua klon kakao memiliki protein mayor sebesar BM 16 kD. Perlakuan P2 pada kedua klon memberikan pengaruh terhadap peningkatan total protein terlarut dan berhubungan dengan profil protein pada BM 35 kD dan 17 kD terdapat peningkatan ketebalan pita protein dibandingkan dengan perlakuan lainnya.