IDENTIFIKASI KANDUNGAN LEMAK, GULA TOTAL DAN PROFIL PROTEIN BIJI KAKAO DENGAN FERMENTASI DAN TANPA FERMENTASI PADA DUA KLON KAKAO
Abstract
Biji kakao adalah bahan dasar utama dalam produk cokelat, baik dari hasil
fermentasi maupun tidak. Selama pasca panen (fermentasi dan non-fermentasi)
penanganan biji kakao berpengaruh terhadap perubahan kimia dari senyawa
organik. Mutu biji kakao yang baik diperoleh selama fermentasi melalui aktifitas
mikroorganisme yang memberikan perubahan biokimia dan perubahan fisik pada
biji. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh fermentasi dan tanpa
fermentasi terhadap kandungan lemak, gula total dan kandungan protein serta
profil protein biji kakao dengan SDS-PAGE pada dua klon kakao.
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboraturium Genetika dan Pemuliaan
Tanaman Jurusan Budidaya Pertanian Progam Studi Agronomi, Fakultas
Pertanian Universitas Jember. Penelitian ini dimulai pada bulan Agustus sampai
November 2011. Parameter penelitian meliputi analisis lemak total (%) dilakukan
menurut metode Kasai et al. (2004), Gula Total (g/mg sampel) dilakukan sesuai
metode Phenol-Sulphuric acid (Dubois et al., 1956), kandungan Protein (µg/mg
sampel) dilakukan berdasarkan metode Bradford (1976) dan karakterisasi profil
protein dengan SDS-PAGE.
Hasil penelitian menunjukkan, klon Sulawesi 2 fermentasi tanpa pulp (P2)
memiliki gula total yang terendah sebesar 3.09 µg/mg dibandingkan perlakuan
yang lain. Kandungan lemak P1 meningkat pada klon Sulawesi 1 sebesar 42.3%
dan klon Sulawesi 2 sebesar 41.2%, sedangkan untuk kandungan total protein
cenderung mengalami penurunan pada perlakuan fermentasi dengan pulp (P1)
yaitu sebesar 3.97 µg/mg (klon Sulawesi 1) dan 3.48 µg/mg (klon Sulawesi 2),
sementara pada perlakuan P2 yaitu untuk Sulawesi 1 sebesar 18.11 µg/mg dan
Sulawesi 2 sebesar 7.37 µg/mg terjadi peningkatan protein. Berdasarkan analisis
profil protein dengan SDS-PAGE ditemukan perbedaan dan kesamaan tebal
tipisnya intensitas pita protein dan jumlah protein yang terbentuk pada klon
Sulawesi 1 dengan BM 6-95 kD dan BM 6-35 kD pada klon Sulawesi 2. Pada
beberapa profil protein tersebut yang dominan adalah pada BM 16 kD. Hasil
penelitian ini dapat disimpulkan, perlakuan P2 pada klon Sulawesi 2 memberikan
pengaruh yang besar terhadap penurunan kandungan gula total dibandingkan
dengan P1 pada kedua klon dan P2 pada Sulawesi 1. Sedangkan pada hasil
kandungan lemak, perlakuan P1 pada kedua klon memberikan pengaruh yang
besar terhadap peningkatan lemak. Berdasarkan analisis profil protein dengan
SDS-PAGE, perlakuan fermentasi dan tanpa fermentasi di semua klon kakao
memiliki protein mayor sebesar BM 16 kD. Perlakuan P2 pada kedua klon
memberikan pengaruh terhadap peningkatan total protein terlarut dan
berhubungan dengan profil protein pada BM 35 kD dan 17 kD terdapat
peningkatan ketebalan pita protein dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Collections
- UT-Faculty of Agriculture [4325]