Karakterisasi Kimia dan Fungsional Hidrolisat Protein Ikan Sepat Rawa (Trichogaster Trichopterus)

Abstract

Hasil perikanan Indonesia cukup melimpah. Potensi ini belum dimanfaatkan dengan baik untuk meningkatkan perekonomian nasional. Ikan merupakan sumber protein bagi manusia, termasuk hidrolisat protein. Hidrolisat protein berguna sebagai bahan fortifikasi untuk memperkaya nilai gizi produk makanan dan dalam bidang farmasi digunakan dalam perngembangan bioteknologi. Ikan sepat rawa merupakan jenis ikan yang memiliki potensi untuk dapat dikembangkan menjadi hidrolisat protein. Ketersediaan ikan sepat rawa melimpah, dan mengandung protein sebesar 12,35%. Hidrolisis protein dapat dilakukan dengan bantuan enzim protease. Enzim protease papain dan biduri dapat dikombinasikan untuk menghasilkan hidrolisat protein ikan. Hidrolisat protein oleh protease ditentukan oleh jumlah protease dan lama waktu hidrolisis. Tujuan penelitian ini adalah : 1) mengetahui pengaruh variasi konsentrasi enzim protease biduri dan waktu hidrolisis terhadap sifat-sifat hidrolisat protein ikan sepat rawa, 2) mengetahui kombinasi yang tepat antara konsentrasi enzim protease biduri dan waktu hidrolisis sehingga dihasilkan hidrolisat ikan sepat rawa yang memiliki kandungan biokimia dan sifat fungsional terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan konsentrasi enzim protease biduri (1%, 1.5% dan 2%) dan waktu hidrolisis (1.5 jam dan 3 jam). Variabel yang diamati adalah kadar air, abu, lemak, protein, daya emulsi dan stabilitas emulsi, daya buih dan stabilitas buih, jumlah produk maillard, total padatan terlarut, kadar protein terlarut dan tingkat ketengikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan protease biduri pada berbagai konsentrasi dan waktu hidrolisis berpengaruh nyata terhadap reaksi 9 produk maillard, tingkat ketengikan, daya emulsi, kadar protein dan total padatan terlarut, serta berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar abu, kadar air, daya buih, stabilitas buih, dan kadar protein terlarut. Kondisi perlakuan terbaik untuk mendapatkan hidrolisat protein ikan sepat rawa adalah penambahan protease biduri 2% dan waktu hidrolisis 3 jam. Hidrolisat protein ikan sepat rawa yang dihasilkan memiliki kadar air 9.57%, kadar abu 10.78%, kadar lemak 3.89%, kadar protein 56.41%, daya emulsi 0.102 m2/g dan stabilitas emulsi 0.0029 menit, daya buih 79.31 dan stabilitas buih 1.23%, produk mailard 0.596, kadar protein terlarut dengan nilai 21.50%, total padatan terlarut (oBrix) 11 dan tingkat ketengikan 0.17 mmol/kg.