| dc.description.abstract | Permen jelly merupakan produk olahan yang dibuat dari sari buah dan
bahan pembentuk gel. Sari buah yang digunakan berasal dari buah pisang yang
memiliki aroma dan rasa yang manis. Umumnya permen jelly dibuat
menggunakan bahan pembentuk gel yaitu gelatin. Namun karena harga gelatin
yang mahal dan kehalalannya masih diragukan, sehingga diperlukan bahan
pembentuk gel lain seperti karagenan. Karagenan berasal dari hasil ekstraksi
rumput laut merah menggunakan air panas atau alkali. Tujuan dari penelitian ini
yaitu untuk mengetahui karakteristik permen jelly dan menentukan formulasi yang
terbaik permen jelly pisang raja sereh
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2
faktor yaitu rasio buah pisang : air (1:1, 1:2, dan 1:3) dan konsentrasi karagenan
(2% dan 4%). Formulasi tersebut dilakukan sebanyak tiga kali ulangan sehingga
diperoleh 18 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi tektur, warna,
kadar air, kadar abu, gula reduksi dan organoleptik berupa warna, aroma, tekstur,
rasa dan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik permen jelly
pisang raja sereh terdapat pada rasio buah pisang : air (1:2) dan konsentrasi
karagenan 2% dengan nilai Tekstur 263 gr/3,5 mm, Warna 39,14, Kadar Air
15,99%, Kadar Abu 1,10%, Gula Reduksi 14,39%. Hasil kesukaan keseluruhan
pada organoleptik pada rasio buah pisang : air (1:2) dan konsentrasi karagenan 2%
antara lain warna 3,87 (Agak Suka), Aroma 4,40 (Suka), Tekstur 4,28 (Suka),
Rasa 4,96 (Suka) dan keseluruhan 4,84 (Suka). | en_US |
