| dc.description.abstract | Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik kerupuk dengan penambahan labu kuning dan mengetahui formulasi
kerupuk yang paling disukai panelis berdasarkan sifat organoleptik.
Penelitian ini menggunakan dua faktor penambahan pasta labu kuning dan
perbedaan komposisi tepung. Variasi persentase labu kuning adalah (0%, 10%, 20%,
30% dan 40%) sedangkan komposisi tepung yang digunakan dengan variasi
persentase tapioka terhadap terigu adalah (100%, 90%, 80%, 70% dan 60%).
Kerupuk yang dihasilkan dari penelitian ini memiliki karakteristik sifat fisik
meliputi daya kembang 164,37-322,2 % dan warna L (kecerahan) 41,41-44,27, warna
a (kemerahan) 4,09-4,97, warna b (kekuningan) 21,65-28,05. Karakteristik sifat kimia
meliputi kadar air 11,18 ± 0,18-13,15 ± 0,83 %, kadar abu 0,28 ± 0,05-1,32±0,31 %
dan kadar betakaroten 0-3,41 ± 2,27 μg/g. Karakteristik organoleptik kerupuk yang
dihasilkan dari penelitian ini memiliki nilai kesukaan meliputi warna 2,4-3,3, aroma
2,8-3,03, rasa 2,6-3,3, tekstur 2,8-3,4 dan keseluruhan 2,8-3,6. Kerupuk labu kuning
paling disukai panelis yaitu formulasi ( campuran tepung 70% : pasta labu kuning 30
%). Kerupuk yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik meliputi daya kembang
186,19%, warna L (kecerahan) 42,91, a (kemerahan) 4,3 dan b (kekuningan) 25,69.
Karakteristik kimia meliputi kadar air 11,94 ± 0,66 %, kadar abu 0,76 ± 0,20 % dan
kadar betakaroten 3,17 ± 1,95 μg/g. | en_US |
