KARAKTERISTIK MUTU TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) HASIL PENGERINGAN METODE FOAM-MAT DRYING MENGGUNAKAN OVEN MICROWAVE

Abstract

Berdasarkan hasil penelitian mutu fisik tepung labu kuning diperoleh bahwa zat pengembang memiliki pengaruh terhadap variabel pengukuran tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan (a), tingkat kekuningan (b), kekuatan warna (CR), derajat putih (WI), densitas curah (DC), daya serap air (DSA) dan daya serap minyak (DSM). Daya oven microwave hanya berpengaruh pada fineness modulus (FM), ukuran rata rata butiran (D) dan aktivitas air (aw). Penambahan zat pengembang memiliki hubungan berbanding lurus pada variabel pengukuran tingkat kemerahan (a) dan daya serap minyak (DSM) dan berbanding terbalik pada variabel pengukuran tingkat kecerahan (L), tingkat kekuningan (b), kekuatan warna (CR), derajat putih (WI), densitas curah (DC), dan daya serap air (DSA). Rata-rata parameter pengukuran yang dihasilkan yaitu nilai fineness modulus (FM) 2,148 ; ukuran rata rata butiran (D) 0,476 mm ; tingkat kecerahan (L) 51,4 ; tingkat kemerahan (a) 2,1 ; tingkat kekuningan (b) 21,1 ; kekuatan warna (CR) 21,2 ; derajat putih (WI) 46,9 ; densitas curah (DC) 0,460 g/ml ; aktivitas air (aw) 0,317 ; daya serap air (DSA) 4,523 ml/g dan daya serap minyak (DSM) 1,517 ml/g. Tepung labu kuning yang dihasilkan dengan menggunakan oven konvensional lebih baik dibandingkan dengan oven microwave dari variabel pengukuran nilai kecerahan (L), tingkat kemerahan (a), derajat putih (WI) dan daya serap air (DSA) tetapi tepung labu kuning lebih baik menggunakan oven microwave dari variabel pengukuran modulus kehalusan (FM), ukuran rata-rata partikel (D), tingkat kekuningan (b), kekuatan warna (CR), densitas curah (DC), daya serap minyak (DSM).